做外卖还是堂食？餐饮大咖这样说

　　对餐饮来说，最重要的是怎么样提高自己的利润率，尤其是餐饮发展到一定程度之后，再继续往大做，就会出现很大的瓶颈。餐饮受到场地和人工的制约，这个瓶颈怎么破?

　　21日，在北京举行的2015中国餐饮O2O高峰论坛上，针对上述问题嘉宾分成了两个阵营，一方认为通过外卖来突破，一方表示可以通过堂食效能的提升来突破。到底哪个是对的?外卖就一定是好的吗?作为本次活动的联合承办单位，红餐网在现场做了全场报道：

　　堂食or外卖，谁能增加厨房效能?

　　美味不用等创始人 杨佳佳

　　其实关于外卖和堂食的话题，我们大概是这么考虑的。

　　第一，我觉得外卖跟堂食谁能真正提高餐饮的产能。第一个角度是用户的需求。第二个角度是从餐厅自身的定位方面。从用户的需求方面，外卖的品类可能更局限于快餐、标准化的餐饮品类。而对于堂食来说，我们认为用户对吃的需求不仅仅是果腹，而是深度的社交需求。

　　另外一分析，用户对食品的需求不仅仅是食品，包括色、香、味、形等等方面。用户的需求到餐厅用餐除了口味以外，其实餐厅的环境，包括餐厅的各项服务，都是对这个品牌认知度各个方面的表现。对于大众，对于社交型餐饮来说，我们认为堂食其实是更能代表整个中国的饮食文化。

　　第二，为什么堂食会比外卖更有它的聚合效应呢?我们发现社交型的餐饮进入外卖平台，更多的是通过他们对本身在堂食阶段的产能所决定的，如果在堂食阶段的产能有过剩，他们可能会选择外卖。但是如果堂食的产能已经达到了天花板的时候，这时候他们可能更多的选择堂食，而不是外卖。

　　所以我们这边的观点是，堂食一定是对大众化餐饮、社交型餐饮来说，一定是比外卖更重要的方式。

　　黄太吉创始人 赫畅

　　其实到今天来看，我们觉得看清楚了，今天黄太吉要转变成外卖，原因是什么?我把它规划成一个背景，一个帐本。

　　一个背景是什么呢?再过十年00后已经变成白领了，这一代人从生下来已经有移动互联网这件事情。我们用过去餐饮行业所有经营的方针去笼络他们的心智，去笼络他们的消费习惯可能是无效的，或者效率是非常低下的。当时我们做了一个判断，未来的消费者不在大街上，在手机里。

　　O2O它首先改造的是标准化的服务。但是餐饮有一个门槛，餐饮是非常不标准化的。我喜欢绿茶就去绿茶的餐厅，我去黄记煌和金百万是另外一个感觉。所以在他们非常复杂需求化的时候，餐饮市场通过移动互联网改造，可以做的服务非常多，这是非常重要的入口。

　　但是从餐饮老板的内心来讲，都有三个痛苦。第一个痛苦就是给房东打工，第二个是人力成本，第三个是被美团打劫。今天移动互联网对所有行业的改造，今天看起来是巨头在烧钱，当有一天你的补贴停下来的时候，它会变成新的成本。

　　哪种产品更适合做外卖?

　　赫畅：

　　外卖要把账本算清楚。第一个是客单价，如果客单价超出一定范围，它的外卖频次会被降低，相应的为外卖产品付出的成本，也许它回本的时间是非常长的。火锅外卖实际上看起来是非常美好，但是其实是非常伪需求的事情，你可能一个月能点一次，而且你还要两次物流成本。所以第一件事情你要算清楚外卖的客单价，我们认为外卖客单核心价格是20块钱到40块钱。

　　第二个是你要算清楚，如果你产品的毛利率本身非常低的话，外卖虽然置换掉了你的房租，但是你还有配送成本，而且你必须有能力，把这件事情持续做下去。它有一个临界点，如果这个临界点的体量你做不到，你就永远亏钱。所以我觉得要做外卖的话，先要看你的产品本身是不是真的适合用外卖的形式去做，这是很关键的一点。

　　杨佳佳：

　　其实对于外卖来说，也有一些疑惑，我觉得黄太吉外卖的平台其实是比较重的模式，因为他要自建中央厨房，他跟美团和饥了么是不一样的。中央厨房的概念更多的是标准化，我觉得对于赫畅这边的平台，我的理解不知道是不是对，可能接入的平台至少有知名度，至少是大型的餐饮，对于知名度来说，如果我把半成品提供跟你合作，如果出现食品安全或者是隐患的时候，这个责任是在餐饮方还是在加工方，我觉得餐饮老板会有顾虑。

　　还有一个问题，外卖标准化服务是非常棒的。但是我还有一个疑虑，如果这个平台不够多，一个中央厨房怎么能满足CBD地区的多样化用户的需求。因为我要吃各种各样的外卖，如果我这个平台种类不够多，对于我的用户需求来说，可能一个品牌吃一个星期就腻了，如果品牌不够多，你的用户黏性怎么做呢?

　　外卖餐饮出问题归谁?怎么满足多样化的需求?

　　赫畅：

　　不管国家法律未来有多么严格，起码应该有两个要求，一个是产品出去的时候必须是封装的。你不能让你的配餐员在途中把盒子打开。二是外卖产能相匹配的面积要保证，未来会变成一个法律资质，你能不能做外卖，是要重新审核的。

　　正是由于法律法规现在的空白，所以我们觉察到总有一天外卖市场会被法律管制起来。外卖的独立产能跟相关的标准化生产，以及跟供应链上形成的产品可溯源的闭环一定要实现。

　　产品的丰富度，你的企业做定位的时候必须要做取舍，今天我们看淘宝、天猫、京东，我们再看看唯品会。所以当需求没有那么丰富的时候，它的服务做的非常精细，这会造成两种企业的不同价值。问题在于你要选择哪一种价值，如果你要买单件产品过万的家具，你肯定不会去宜家。如果你想买一两百块钱左右的家具你只能去宜家。

　　大腕儿的外卖体验

　　黄记煌创始人 黄耕

　　外卖不是现在的产物，很久以前，说实在可能百年以前就有堂会，有钱人把厨师请到家里做堂会。我觉得外卖分两块，一块属于快餐型的，一块属于高端定制型的。

　　如果我们做外卖，肯定不是我们自己做。外卖一定是由专业公司来做，而且不是店里卖什么，外卖就卖什么，我要结合我们双方的链接点，根据它的特性，专门定制我们提供给平台的产品。

　　如果有更好的解决办法，我相信没人去吃方便面。这个市场就是将来外送的市场，这是最大的。

　　我们节奏快了，但是绝对不是品质的降低。我们的外卖市场将来一定是不管从包装、密封度，一定是高品质的，价格可以低，但是品质不能低，这是我的观点。

　　花家怡园创始人 花雷

　　我说一下我的经历，我叫外卖点了两个菜，半天来了，我一看宫爆鸡丁质量不怎么样，还有点酸，再吃一下青菜，没吃两口，光是草就两个，一些外卖在送的过程中质量越来越保证不了。

　　再一个是速度，外卖速度我曾经也赶上过。我的第三个观点，适不适合你这个品牌做外卖，刚才也提到了中央厨房，我们的供应链是我们自己或者我们得进超市，走到今天回头我再看，供应链你找什么样的，有的时候不归你的钱你挣不了，归你的事你要做，弄的没谱了，你做他的，他做你的，挺乱的，所以适合很重要，不管是外卖或者不是外卖。

　　万达商业管理有限公司副总经理 张辉

　　我们对外卖的需求，一是食品安全，二是品质，三是服务，半个小时解决小白领吃饭的服务问题。

　　我们为什么吃这个饭呢?其实我们说餐饮的产品，应该是你的菜品和厨品，再加上你的服务和环境构成了综合的体验，就跟我跟绿茶吃饭一样，我宁愿排队，我喜欢这个氛围，跟海底捞一样，如果海底捞跟绿茶的东西真送到我家里面去吃，我真的不想吃了，因为我吃的是氛围和体验感。

　　所以我们做传统中餐，既要考虑80后、90后的需要，也要考虑我们70后、60后的需要，外卖只是品牌延伸产能释放的渠道，它不是所有的环节，我们通过外卖吸引消费者达到品牌的塑造，最后回归到整个品牌的建设。

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