乐凯撒陈宁:羊毛出在猪身上让狗买单 太不靠谱

　　在深圳，乐凯撒是比萨领域一道独特的风景线，甚至掩盖了必胜客的光芒。

　　其创始人陈宁说，做餐饮开一家店和十家店是个槛，十家店到五十家店是槛，五十家店到一百家店是一个门槛，我们正好刚刚过了一个槛。

　　在餐饮大热的今天，过槛的这些经历，变为了陈宁的冷思考。11月22日，2015中国餐饮O2O高峰论坛继续进行，作为本次活动的联合承办单位，红餐网在现场做了全场报道，也听陈宁说：羊毛出在猪身上让狗买单，太不靠谱。

　　一、开餐厅热加剧市场竞争

　　之前有人做过北上广大众点评网餐厅数量的统计。很多设计师、IT男、金融人、地产人都在做餐饮，餐饮业的数量在过去几年也在快速增长。

　　这半年时间上海增加了1.5万家，最夸张的是深圳，2009年深圳餐厅的数量是2.6万家，现在是8.6万家，过去六年时间里面，一年餐厅增加一万家。

　　也就是说，有大量的跨界人进入餐饮业。还有一个就是购物中心餐饮比例已经由一开始的10%、20%，现在做到了50%，这个竞争是非常激烈的。

　　我跟很多同业聊的时候，发现在今年的9月份开始，销售数据开始大幅的下滑。所以这可能真的是一个最坏的时代。

　　同时，又是最好的时代。前段时间看到一个数据是麦肯锡和《经济学人》杂志做的预测，在未来的五到十年之内，中国的中产阶级数量将占全球总人口的16%，中国的中产阶级数量将是美国人口的2倍，大概相当于美国、欧洲、日本、澳洲这些发达国家的总人口。

　　这是多么夸张的数字，面对这么一个消费升级的大市场，至少在这个时候，我们把握这个机会还是比较有力量的。

　　前天查数据，麦当劳的市值是1040亿美金，星巴克是909亿美元。中国最大的上市餐饮企业的市值是40多亿港币，中国有全球最大的单一市场和全球最大的中产阶级，为什么只有这么小的餐饮企业呢?很多人认为在中国未来一定会出现百亿美金级别的餐饮企业。

　　二、众筹融资热不靠谱

　　餐饮既然这么热，这么多人进来，想挣餐饮人钱的也很多。

　　前几年是团购，今年好像有外卖，昨天谈最热的是众筹，今天有的赞助商也是众筹。

　　前几天有个朋友跟我讲众筹，讲的特别好，我问他，假如说一家三百平方的店一个月干三百万，你会做众筹吗?他说那当然不会了，像广州南站月利润那么高，还用做什么众筹?

　　前两年没有众筹的时候，朋友跟你合伙。现在众筹特别热的时候，让他们先玩去，假动作少做一点。

　　至于说的羊毛出在猪身上让狗来买单，我觉得这个事情做的太不靠谱。这一年，至少乐凯撒没有做这样的事情。互联网要颠覆这样的模式，要把我们彻底打趴，这是比较难的事情。但是这个时代，不做一些改变可能也不对，所以我们说了一部分，也做了一部分。

　　三、多品牌不如做到极致

　　还有多品牌热，这是著名的北京餐饮抄袭帮最愿意讲的，主要任务就是到各地考察，一下子一栋楼全是自己的产品，不久以前、小凯撒比萨店，比比皆是。

　　中国这么大的市场，我们把一件事情做得极致，我觉得这样应该是更省力的。不然的话你干一个品牌，如果干不过海底捞，人家就会来收购你的市场。

　　1、值得学习的两个偶像企业

　　乐凯撒在成长的过程当中有很多槛，我会向那些偶像企业寻求帮助，比如说西贝，大家都知道西贝不便宜，净利润不高。主要原因实际是贾总(西贝创始人贾国龙)把利润用在了品牌打造和团队打造上，投资给未来，投资给品牌。

　　西贝在培训上特别舍得花钱，前几天去日本考察学习又去了五十个人，我算一下价格又花了不少钱，他把钱花在品牌打造和团队打造的。我一直认为贾总跟柳传志和任正非一样伟大的企业家，因为在二十七年时间里面，他一次一次把自己踩倒在地上，然后又站起来引领行业的发展。

　　第二个是喜家德五款特色水饺，造就400家连锁，还有极好的盈利。我觉得如果中国餐饮会出现跟麦当劳一样牛的公司，他是最被看好的种子选手。

　　2、怎样建品牌根据地

　　很多时候我们开店的时候怎么开，就是摘蘑菇，西安、重庆、武汉、上海、北京，在很多城市有店，如果你不在那个城市快速占领，你不在那个城市快速领先，你很快会消失掉，因为人家专注一个地方的时候人家肯定会打你。

　　所以我们在三十多家店的时候，我们把根据地放在深圳，用一年的时间，我们把深圳的店数干到了今天的28家，把广州的店数干到了16家。前一段时间必胜客在绞杀我们的时候，在广东的270家店里面推出榴莲比萨，让我紧张了很长时间。不过，因为我们深耕广深市场，上个月销售额的增长还是挺好的。

　　我问宋吉(很久以前创始人)什么时候来深圳，他说把北京、上海打透了就去了，这个世界诱惑太多了，我们应该有战略耐心，市场迟早能给你机会。

　　3、做品牌的最好方法

　　你想想你开了多少家店，你只要聚焦品牌经营，始终是有机会的，密集开店是打品牌最好的办法。

　　我去南京的时候我在新街口看到很多店，南京地铁口每个都有店，所以我们在深圳的CBD隔着一百多米干了两家店，我们在南山深圳弯大街上干了三家店，你会发现你的品牌提升的很快，所以不用靠自己的品牌去分流，密集开店是打品牌最好的方法。

　　学完先进的方法，我的总结是顺应趋势，时间是好企业的朋友，我们希望成为趋势的朋友，跟趋势站在一起。

　　4、做5家店、10家店与100家店的区别

　　如何进购物中心，用互联网来改造流程?我觉得跟趋势站在一起，让趋势推着我们往前走最好。走正道，宋吉给我点拨了一下，核心是效能和分利制度，效能就是人效、坪效和获客效率，怎么来提升坪效、人效和获客效能。

　　最近西贝变化很大，它能把坪效做的一坪一万。我们就应该在坪效和人效上做文章，让我们的坪效更高，坪效高竞争力就强了。

　　前五家店，我们要围绕着坪效、人效、获客效率，前两年互联网说我们最牛的是改变了餐饮的成本结构。没钱的时候就无法选择好的地段，就无法有好的人流，那么就只能是一家烂店。这时，互联网工具可以帮助我们将人吸引来，地段反而不是很重要了。

　　至于十家店之后，最重要的则是位置。互联网是为了流量，我把店开在最繁华的地方，一天75万人，还怕没有互联网流量多吗?

　　而分利制度有几家做得特别棒，我们一年的收入未必有多少，但是有两家餐企业里面的高管却可以拿到千万年薪。目前我们只能给出行业比较高的工资，在三百家店以后我们也可以做类似的尝试。

　　作者：黄壁莲

　　来源：红餐网

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