未来食余奕宏：餐饮要规模连锁化发展需要六种力量

　　央广网北京10月18日消息 9月23-24日，“第三届中国餐饮营销力峰会”在北京国贸大酒店隆重举行。本次峰会由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道承办，微盟智慧餐饮、分众传媒、咚咚来客、川娃子食品提供战略支持。

　　在为期两天的“第三届中国餐饮营销力峰会”，30多位重磅嘉宾，包括知名餐企创始人、投资人、营销界导师、餐饮破局者，与到场的1000+餐饮从业者、相关人士，分享营销、品牌、变局中经营的宝贵经验，并深入探讨餐饮市场正面临的变化及未来趋势。

　　我认为，餐饮是最复杂的行业，没有之一。人类历史上能够发明餐饮业，尤其是餐饮连锁企业实在是太难了。在座的各位都很了不起，竟然把如此复杂的行业做得欣欣向荣。

　　一是品类繁杂。别看在座的各位都是做餐饮的，其实你们并不是同行。你们做饮品、快餐、正餐……其实都不是一个行业。因为做饮品，做快餐更偏向于消费品；做正餐，做大餐厅、大酒楼则更偏向于服务业；做连锁化规模的则像行军打仗。所以，没有放之四海皆准的道理。

　　二是信息化时代，信息太繁杂。我们无法判断应该相信谁？我们发现不管是成功的投资人还是创始人，他一定会有他自己的思维框架。所以，不管你学什么，最重要的要有你自己的思维框架，你得有自己的模型。

　　二、差异化战略。比如火锅行业已经有海底捞为老大了，巴奴想杀出来怎么办？那就需要差异化。于是有了巴奴毛肚火锅，既然老大服务好，那我就来主打好产品，这就是差异化战略。

　　三、聚焦战略。老大老二都很厉害，那做老三的怎么办呢？老三就得更加聚焦，所以有了周师兄的大刀腰片。

　　今天上午，王岑先生跟大家分享了他投资的五爷拌面。我认为，这是近年来中国现象级的品牌，因为短短三四年时间估值50亿，一定有它的过人之处。所以，今天中午我特意打车去吃了五爷拌面，现在现场案例教学，我把我的体验跟大家分享一下。

　　首先，是它的战略。看一家门店的好坏绝对不是看产品好吃不好吃。因为你的口味不代表大众，产品不是做给你一个人吃的。

　　在五爷拌面我便看到了它一流的战略能力，它在做到总成本领先、规模领先的同时还做到了差异化。什么意思？你们看华莱士、蜜雪冰城、绝味鸭脖，它是靠总成本领先、规模领先，靠实惠的价格做更大的人群市场，他们的品牌定向只有一个，就是便宜。但是五爷拌面把全中国的拌面都集成在一起，吃完这家面馆你会发现，它和所有面馆都不一样，它有很强的品牌印记，而不仅仅是便宜。

　　我以红餐网为例，大家都知道中国的餐饮新媒体，有餐饮老板内参、职业餐饮网等等，但是你们有没有发现，红餐网的名字是最容易被记住的。

　　前不久，我和陈总聊天的时候，探讨红餐网的发展战略，我说你应该在中国餐饮圈建立中国餐饮界的奥斯卡。为什么这么说？因为红餐网，红动中国，名字本身就是战略。

　　今天是营销峰会，大家都觉得营销无比牛，特别厉害。但事实上，我认为在餐饮这个领域模型力的力量超级大。

　　举个例子，在场嘉宾黄耕，非常值得我们尊重。20多年前，他做了一口锅叫三汁焖锅，靠加盟做到了今天，而且持续盈利。前两天，我去成都看到他的门店还在升级，去厨师、无油烟，这就是模型。

　　我自己是广告人出身，干营销起家，但是今天的营销被我们狭隘地理解成了传播，理解成了抖音、小红书等传播途径。事实上营销是一个组合，包括产品、定价、推广和渠道。没有营销是万万不能的，但营销也不是万能的。

　　餐饮，要想做出规模，核心就是组织力。人类已经无法阻挡海底捞，海底捞颠覆了全球对餐饮业的想象。全世界的餐饮上市公司中以服务为中心的都没有把规模做大，只有海底捞。那么，它的核心是什么？是组织力。张勇是一个组织力高手，而且是顶尖高手。比如他发明了计件制，师徒制等等，这些制度背后都是企业的组织能力。

　　另外，再来分析一下九毛九。九毛九有个制度叫做内部创业制，即内部搭建一个平台给员工，员工尽管去干，然后员工会持大概15%-20%的股份，这也是一种组织能力。

　　所以，我想和大家分享的是，如果你们想把自己的门店做大规模，首先就要找到自己的组织力，有什么样的组织力就会有什么样的规模。

　　为什么放在最后讲？不是说它不重要，而是今天它已经成为了企业的核心竞争力。当企业的整个供应链与信息技术开始完备，渠道开始打通，基础建设已经完成的时候，资本便开始入场疯狂投资。

　　所以，我认为你不要再去抗拒资本，因为资本本身也是你组织能力的一部分。当你抗拒资本，还认为资本是兴风作浪的时候你已经输了。