餐饮供应链的概念和发展状况

　　供应链是以客户需求为导向，以提高质量和效率为目标，以整合资源为手段，实现产品设计、采购、生产、销售和服务等全过程高效协同的组织形态。餐饮供应链是餐饮行业的基础，以提供餐饮门店所需的各类食材为主要目的，经过原材料采购、生产加工、配送、销售及回收处理等环节，以信息技术协调和连接供应链上各节点有关主体，整合所有节点的物流、信息流和资金流的组织形态。餐饮供应链包括以下4个部分：食材采购、生产加工、物流管理和供应链金融。我们重点讲讲集中采购、中央厨房和物流。

　　中国餐饮行业现在规模大概4万亿元，每年增长超过8%，其中餐饮供应链的规模占比超过30%，也就是近1.3万亿元。虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但中国餐饮行业高度分散，企业规模普遍较小。中国餐饮百强收入总和刚刚超过2000亿元，仅仅占整个餐饮市场收入的5%。这与中国餐饮供应链模式和管理水平相对滞后有很大关系。中国餐饮企业普遍面临中等规模困境、食品安全问题等难题。很多餐饮企业在门店数量达到十几家时，就会因传统的采购、品控、物流管理方式不统一而很难实现门店标准化，带来成本上涨和用户体验偏差等问题。

　　这是供应链水平严重跟不上企业发展造成的恶果，长此以往，还会引发食品安全问题。造成这种状况的原因有几个：一是很多餐饮企业都是小企业，缺少现代供应链管理的知识和相关人才；二是餐饮供应链本来就很长，有农场、牧场、中央厨房、食品加工厂，分别属于第一、第二产业，整合难度很大，如果企业产品多、单品多、原材料多，供应链管理会更加复杂；三是餐饮供应链不透明，浪费很多，食品安全问题多发，这是由于不同环节由不同人执行，产品吃到嘴里的时候，大家不知道其中的食材来自哪里，制作流程是怎样的。

　　当前中国餐饮供应链正从无序化走向有序化，整体水平取得了一定程度的提升。依托政策支持，借助互联网技术，餐饮企业不断建立稳定的供应链关系，整合物流、冷藏、大数据等多种资源，传统餐饮供应链搭建起了电商平台；同时大型餐饮中央厨房增多，供应链思维逐渐形成，供应链运作效率不断提升。总体来说，专业第三方餐饮供应链服务开始出现，给传统的餐饮供应链市场打开了想象空间，这在一定程度上解决了传统餐饮供应链中存在的问题。但餐饮供应链整体发展仍然处在初级阶段，餐饮供应链管理也很落后，餐饮食材品类众多且交易方式复杂，同时食材流通环节多、损耗严重，难以满足和响应终端需求。

　　从2014-2018年中国餐饮食品行业披露的投资案例来看，餐饮供应与服务商领域案例数最多，占比1/3。从披露的投资金额来看，餐饮供应与服务商领域金额达1444亿元，占餐饮食品行业总投资的一半。很多投资机构明确表示，未来投资方向不看重餐饮品牌，只聚焦于供应链。从百胜、麦当劳、海底捞、西贝、老乡鸡等成功的餐饮企业的发展经历来看，“极致性价比产品+极致效率”的供应链是这些企业成功的普遍规律。餐饮供应链的成熟度将是餐饮行业能否由分散走向集中，企业能否由量变走向质变的关键。餐饮行业的快速发展、竞争的加剧、信息化水平的提升必然带来上下游供应链的整合和优化。餐饮供应链的增速会超过餐饮行业的增速。返回搜狐，查看更多