雀巢专业餐饮发布中式餐饮行业报告厨师、食材仍是发展关键

　　央广网北京10月25日消息 从麦肯标准化被奉为“上宾”，我国社会餐饮业开始不断探索“去厨师化”，而随着标准化进程，“去厨师化”也确实让我国餐饮业，特别是中式餐饮摆脱了对厨师的依赖，大踏步快速发展，诞生了一大批优质餐饮连锁品牌。

　　但也正因此，厨师似乎从餐饮的“关键先生”变成了无关紧要，但事实确实如此吗？在标准化、中央厨房的后端，在菜品快速迭代、预制菜发展的背后，其实仍是厨师在驱动，厨师对食材、菜品的探索，厨师的创新力，都决定着市面上中式餐饮的潮流风向、发展趋势。

　　正因为看到这一点，由雀巢专业餐饮主办的鲜生新势力·美极鲜生青年厨师烹饪大赛，便将目光集中在了青年厨师身上，并为优胜选手准备了现金大奖，冠军奖励更是高达10万元。同时邀请业内大咖全程点评，甚至亲自带队手把手进行指导。

　　2021年10月22日，美极鲜生青年厨师烹饪大赛总决赛在长沙成功举办，16位来自全国各地的优秀青年选手，在味FUSION创意厨房创始人钱以斌大师、全国技术能手兰明路大师、广州十大名厨谭国辉大师、世界烹饪联合会名厨委员大师等4位资深导师的亲临指导，以及100位评委的共同见证下，经过团队战、个人战强势比拼，王学松、唐勇、叶林辉选手组成美极天团C位出道。

　　据红餐网了解，本次决赛前，两千多名报名选手经过海选、城市赛、区域赛，最终16位优秀的餐饮界新生厨师进入到本次决赛，通过菜品在菜肴创意、摆盘造型、味型口感、可操作性和可推广性五大维度的比拼，一决高下。

　　从获奖菜品我们可以看到，决赛场上的菜品不仅有新奇的搭配、造型创意，而且多位选手选用了植物肉等近年餐饮市场大热的未来食材，并以此呈现出了精彩的菜品，让植物食材在比赛中大显身手。

　　从本次大赛特设导师制对青年厨师进行指导一对一指导，最终的获奖厨师、菜品不难看出，雀巢专业餐饮的关注点更多地将目光聚集在青年厨师、创新力及发展性上，这也是雀巢专业餐饮根据2021年餐饮行业新趋势，推出的不同于往年的新赛制。

　　经过近十年的发展，我国餐饮业已基本从当年的大酒店模式，走向了大众餐饮模式，消费者需求深刻影响着餐饮品类、品牌的发展，青年厨师可能在专业能力、经验等方面，和成熟厨界大师尚有一定差距，但他们在思维的活跃度、创新力等方面却有着无法忽视的优势，而且他们作为同龄人，也更了解90后、Z世代等消费主力的喜好，能创新出受到年轻人喜爱的菜品。

　　本次雀巢专业餐饮将目光聚集在青年厨师身上，足见其对青年厨师的重视和支持，也通过大赛的举办，充分表达了其对餐饮业新势力的信心，体现了头部餐饮企业的前瞻性和担当。

　　此外，本届赛事也突出了像植物肉等新食材、新调料的使用，正是希望行业内外更多人，关注中式餐饮的创新，为中式餐饮发掘优质新兴、后备力量，推动中式餐饮的创新发展。

　　在大赛现场，雀巢专业餐饮还同步发布了《2021中式餐饮行业报告》，报告显示，疫情后，中式餐饮触底反弹，恢复迅速，预计在未来三年保持年均8.8%的高增长，规模有望在2023年突破4万亿元。

　　报告显示，中式餐饮的规模可能在未来三年保持高增长，一大原因就在于各大赛道内玩家的持续创新，让细分品类不断涌现，刺激着消费者对中式餐饮的新一轮消费。

　　比如在正餐中，八大菜系之外，前有外婆家、绿茶等品牌打响了杭帮菜等名号，现在潮汕菜、绍兴菜等地方菜系也开始有分化趋势；休闲单品店除了重庆火锅继续扛起火锅的大旗，竞争的激烈倒逼火锅企业的微创新层出不穷，主打猪肚鸡的捞王火锅在尝试IPO，椰子鸡火锅开始从两广地区向全国蔓延；酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等品类也持续发力，烧烤特别是烤肉品类在今年大放异彩；小吃快餐赛道中粉面品类受到大量的资本青睐，赛道正被不断拓宽……

　　雀巢大中华区专业餐饮食品业务副总监孙嗣勤分享《2021中式餐饮行业报告》（企业供图，央广网发）

　　报告数据显示，90后人数达3.62亿，占总人口的17%，成为消费中坚，而他们的消费已经从上一辈的“实用主义”转向了“去功能化”，他们更注重养生，娱乐至上且极重视体验感，同时喜欢传统与时尚……

　　年轻人的需求正是未来餐饮关注的方向。所以，不少餐企在打造品牌矩阵进行多品牌经营时，无论是装修风格、经营模式，还是在菜品口味，各餐企的新品牌都越来越贴近90后甚至Z世代消费者需求。

　　比如这批消费者更关注健康养生，2020年开始植物肉便在市场掀起浪潮；他们同时喜欢传统与时尚，于是有了“国潮”风餐饮，茶颜悦色门外总是排着长长的队伍，墨茉点心局、和府捞面等品牌屡获资本青睐；他们重视体验感，所以打造“本地博物馆”的文和友开业便排出5万号……

　　这些也正是雀巢专业餐饮此次大赛关注青年厨师，关注植物肉等新食材的原因之一，它们决定着整个餐饮行业的未来发展。

　　而从比赛的过程和最后的结果，以及《2021中式餐饮行业报告》来看，中式餐饮在餐饮行业整体向标准化发展的大背景下，厨师的作用表面上正在下降，但随着消费者对健康、养生的需求不断提高，对中式餐饮在现炒、营养配比、预制菜等方面都有了新需求，厨师、新食材仍是中式餐饮发展的关键。

　　我国餐饮的标准化发展到现在，大家应该能达成这样的共识——“去厨师化”并非不需要厨师，而是门店不需要非常专业的厨师，但后端却很需要厨师。

　　提到连锁餐饮，一定会提到标准化，提到调味包，提到中央厨房，这些的背后，每一项每一个环节，都离不开厨师。

　　标准化的首要前提，便是调料、食材、烹饪时间的标准化，要确定并实现这个标准化，后端需要厨师大量的试验，而为了保证口味、口感符合大部分消费者，餐厅的菜品不只需要一个厨师，可能是一个厨师团队。

　　更不要说从2019年开始，中式快餐就有了“现炒”的趋势，在年轻人愈加看重健康养生的背景下，乡村基、老乡鸡等中式快餐头部品牌，都开始将“现炒”作为发展的关键词，大米先生更是直接打出“现炒”招牌。

　　报告另一个趋势预测显示，在“懒宅经济”的推动和疫情催化下，预制菜将迎来风口，并从B端走向C端，不少预制菜品牌都在这两年拿到了不小的投资。

　　但目前的预制菜赛道，诸多餐企都还在不断摸索，尚没有强势品牌出现，其中一个原因就在于，不少消费者反映预制菜的口味、口感不如预期。预制菜想真正从B端进入C端市场，进入大流通市场，除了包装、运输，有创新意识、了解消费者喜好的厨师也非常重要，这就对厨师、食材等都提出了更高的要求。

　　未来，更多厨师工作的地点不在门店后厨，而是餐企、供应链工厂研发中心，厨师的需求量可能会下降，但对厨师的要求会越来越高，他们会成为餐企最为重要的资源，厨师行业也可能因此走向精英化。

　　在中式餐饮标准化的背后，厨师、食材仍是主导中式餐饮发展的关键部分，他们决定了中式餐饮的天花板、创新度和发展趋势，雀巢专业餐饮作为头部企业，也正在通过美极鲜生青年厨师烹饪大赛这样的赛事，植物食品等食材、调料的研发，挖掘新生力量，为贴合消费者需求、创新菜品提供后端支持，助力中式餐饮的发展，身体力行地为餐饮业传承与创新贡献力量。