餐饮八步定位法之——品类定位（中）

　　通过上篇的第一，第二小节，我们了解了目标顾客和他们的需求，接下来，我们进入本章的核心环节——品类细分。

　　大家都知道，我们中国餐饮人有个不太好的思维习惯，喜欢模仿、跟风、搞恶性竞争，看到你开店赚钱，他马上也去开一家一模一样的店面，甚至就开在你边上，他不但不去创新，而且还给你搞恶性竞争，最后搞得大家都没得赚，你说闹心不闹心。

　　杜中兵在刚创业的时候处处对标海底捞，模仿他的产品，模仿他的服务，模仿他的管理，结果大家都知道，差点亏得连爹妈都不认识。直到有一天，正在发愁的时候，一位顾客对他说，你的毛肚感觉比海底捞的要好吃，杜中兵灵光乍现，于是打算主推毛肚火锅，于是他不惜重金，联合科研专家重点研究毛肚的保鲜和泡发工艺，力求把毛肚做到极致，从此人生开挂。

　　那么，作为一个合格的现代餐饮人，应该如何利用细分手段打造差异化，实现“突围性竞争”，打造一个新的品类呢？

　　2，食材可分为：牛羊肉、牛大骨、猪大骨、羊排羊龙骨、鱼头、老鸭、老母鸡、散养雄鸡、大鹅、海鲜、鲍鱼、各类蔬菜和豆制品等等，都可以作为火锅的食材。

　　4，汤底可分为：清汤、鲜鱼汤、大骨汤、老鸭汤、菌汤、金酸汤、母鸡汤、海鲜汤底和酱香型汤等。

　　5，蘸料可分为：海鲜酱、香辣酱、麻辣酱、麻酱，、茶树菇酱，、蒜蓉酱，、牛肉酱，、芥末酱、豆瓣酱等。

　　我们可以把以上六个版块通过细分，进行组合或折分，加以升级，如此，就可以打造属于你的自己独有的，崭新火锅类型，这样就可以提前抢占顾客的心智，给消费者留下独有印象。

　　这些都属于爆品打造技巧，因本节篇幅有限，今天就不做过多的介绍了，但我会在最近，把我多年的实战经验，整理成文，叫做《爆品打造之——三法三改》，尽快继续分享给大家，希望对你有小小的帮助，欢迎大家关注或收藏。

　　我们经过目标调查，需求调查，了解了细分品类的打造，接下来，我将为大家分享第四小节，品类定位的综合打法——品类组合。

　　餐饮有时就像散打一个道理，基本上就是三拳三腿，假如你想赢得比赛，就必须有自己的绝招，但是你又不能老用绝招，比如左摆拳是你的绝招，你招招都用左摆拳，人家就会对你有所防备，那就不叫绝招，叫烂招了，所以就必须有其他招数的配合，也就是所谓的组合拳，有时也要：｀上面来个冲天炮，下面来个不知道’，出其不意，迷惑对手，才能战胜对手。

　　但有的朋友会说，我该什么时候用绝招？什么情况下又该用用组合拳呢？绝招和组合拳的比例又是多少呢？

　　通过以上公式，我们知道一个店的特色菜，要小于百分之十，最好不要超过三种，因为特色多了就等于没有特色，就像上面我讲的散打选手一样，你不可能说你的三拳三腿都是绝招吧，反正这样的高手我是没听说过。

　　例如贾国龙功夫莱，大家都知道，前两年的广告语是：闭上眼睛点，道道都好吃。他想表达的意思是，我们的菜个个有特色，味道都不错。但是如果你去调查十个顾客，问贾国龙功夫莱的爆品是什么？哪个最好吃？可能十个人有十个答案，这说明他的爆品定位效果并不理想。

　　于是这两年又重新回到爆品单打策略。比如西贝莜面村，主推尖刀产品——莜面，然后辅以牛大骨、烤羊排，他就不大再提“闭上眼睛点，道道都好吃”了。

　　提到概念，可能让很多餐饮小白一脸懵逼，心想：我们开店只要环境好，味道好，服务好，生意肯定会好，还要提什么概念？花里胡哨的，又不能当饭吃，。

　　其实这是大错特错。俗话说，好产品还要有好广告，哪怕你的产品再好，如果没有人知道，也一切等于零。

　　概念同样也是营销的一种，也是一个店的无形资产，他是我们店里的活广告。在广告界，“概念营销”就常常被营销高手们玩的是炉火纯青。

　　但是在设计概念的时候，一定要建立在实事求是的基础上，适度夸大可以，但不能说没影的事，不然的话就成了吹牛皮，会失信于顾客。

　　比如说像海底捞极致的服务，什么叫极致？极致，就是说没有比他更好的了。它这个“极致”就是在实事的基础上做了适度夸大，但是让人信服，因为人家的服务确实不错，有些地方甚至超出了顾客的心理预期，所以说，海底捞打造的这个概念是成功的。