特点和堵点：食品生产和流通版图

　　2022年4月20日，在距离海南“恒大海花岛”只有300米的集贸市场，当地人和游客徜徉在看似没有尽头的路边集市，采购着日常生活用品。椰子5元一个，削好的凤梨5元两个，当地生长的海南蜜薯2.5元一斤，西瓜1元一斤，当地产哈密瓜小个儿的一个只要1元，早晨刚宰杀的本地黑猪肉15元一斤。

　　我作为家庭中保供任务的主要执行者，看到短视频里远隔三千公里外的繁华集市，不免心生酸意。一日三餐之准备，看似简单常规，其实并不容易。上海之后北京也出现了疫情，并且是隐秘传播了一周的疫情，市民们不淡定了，纷纷加入了抢购大军。我眼看北京的鸡蛋从9.9元一打涨到了14.9元一打，牛肉从38元一斤涨到59元，超市里空空如也的散米散面柜台，一下子不淡定了。看来身边拥有一个菜市场，蔬菜副食齐全，新鲜又便宜，真是幸福源泉。

　　在这次上海疫情期间，一位外卖小哥居然对20个鸡蛋加6桶泡面要价900元。上海静安警方公布了一起租用他人食品执照网络开店的非法牟利行为，该人在10天不到的时间内，囤积蔬菜、鸡鸭肉蛋等副食品，售卖收入175万元，赚了150万元，可见上海个别地方的物价之高。同时也有很多让人温暖的消息，全国各地鼎力相助，安徽、浙江、山东、河南、云南、四川等地的物资捐赠车辆，络绎不绝地朝着上海方向运输。

　　京东则从全国各地抽调3246名共14批快递小哥驰援上海，以14天为周期循环，搞了一场特殊的物流。京东连人带车去送货，送一次后就主动隔离14天。然后是第二梯队，也是送一次货后人车集中隔离14天。如此反复循环，本来一个人要完成的任务，现在需要由14个快递小哥分担，如此反复循环保证不断供。这也不难看出为什么隔离区的物价如此贵——隔离状况下成本要放大14倍。

　　中国是一个有14亿人口的国家，世界第一人口大国的称号维系了近三千年，去年刚被印度超过。仅仅几十年前，北京人还过着冬储大白菜、年节排大队凭票证买鱼买肉的日子。十几年前，每天的傍晚时分还有城郊菜农沿街叫卖自种蔬菜。如今，我们能轻易买到阿根廷牛肉、智利车厘子、波士顿龙虾、马来西亚榴莲，来自全球各地的生鲜琳琅满目。闪送、快递、社区团购等采购和配送方式层出不穷。我们感叹着“新四大发明”，却可能淡忘了在所有的繁花似锦背后，一个高效的物流配送和农副产品种植系统，在物资保障中的底层能力。

　　没有了这些年农业集约化种植的大踏步进展，没有了食品生产厂商在全国各地的优化布局，没有了物流系统的提升，我们是无法享受这种繁盛的日常生活的。

　　翻看你的物资购物车，逐个了解你的那些保供物品，你会发现许多被忽视的事实，比如很多食品的生产分为委托方和被委托方，意味着那些食品厂商并非自有生产设施，或存在委托代工行为。改革开放40年，最早出现的乡镇企业经历了多轮次的洗牌，剩下的都是有品牌运营能力、实力雄厚的大企业。超市里一个小小的货架，背后却是一艘艘企业巨舰。而那些没有大名气和实力的企业，干脆做起了代工的生意，成了食品包装上的被委托方。

　　那些大的食品生产商，往往注册在东南沿海富庶省份的工业园区，被委托方则处于食品供应链的源头，通常是广大的内陆区域。如康师傅控股有限公司是一家在开曼群岛注册、于中国经营、企业总部位于上海市的台资食品工业集团，其多种方便面都是在河南生产的。

　　在郑州，当市民们涌入商场抢购物资，猪肉论扇买，超市立马被抢空。他们肩扛着的那扇猪肉很可能就来自牧原股份，这家总部位于河南的中国最大的养猪企业，它的子公司、孙公司有几百家，遍布全国各地。改革开放40年，我们的农副产品生产和养殖，从小农式分散经营到全国化乃至全球化的分工合作集约式专业化经营，虽为摸着石头过河，但终于获得了巨大的生产力提升。我们在电商平台上的一辆购物车，背后折射出食品生产和流通中的方方面面。

　　居民囤货，保供成了地方政府的重中之重。今年4月末，国务院提出在各大中城市建设一批城郊大仓基地，确保应急状况下及时就近调运生活物资，切实保障消费品流通不断、不乱。所谓大仓基地，外界推测类似于电商的中央仓。近年来电商大发展，在物流和仓储上也是花样翻新，尝试各种提升流通效率、降低物流成本的方法。“中央仓”便是流通中一个关键环节，它一头连通生产基地或批发市场，一头连通市场端，又往往坐落在大城市，成为电商货物枢纽一样的存在。

　　电商之前，流通企业是靠着一级、二级乃至更多层次的批发链条伸向终端零售市场的。电商出现之后，电商和网店成了终端零售商，对于消费者，无论是电商自营还是网店的商品，很可能需要一同配置。电商平台要实现“一站式”购物，就需要商品品类齐全的大仓库，是为中央仓。电商自建的“中央仓”实际上部分替代了“批发市场”的功能。

　　不过，如果所有的订单都在中央仓分拣，都从“中央仓”直接送到消费者手中，物流成本将十分高昂，于是微仓、前置仓出现了。这些离消费者更近的仓库，因为囤积了新鲜的生鲜食品，提升了消费体验。

　　提到保供仓库，我们最容易联想到的是国家的粮食和物资储备。2018年4月，新组建的国家粮食和物资储备局挂牌，它整合了原国家粮食局、发改委等机构关于粮食、棉花和食糖储备等职责，还担负起应急储备物资收储和管理职责。

　　国储储备了多少物资一直是个谜，外界只能靠猜测管窥国家庞大的物资储备。国储在伦敦的交易员曾经违规建立了过多的金属铜空头头寸，被国际炒家围猎，一向低调的国储突然亮出手握130万吨铜的“家底”来震慑炒家。但我们在粮食储备上的家底却是路人皆知。我们曾经给自己定下了粮食自给率不能低于95%的红线。但随着中国人消费了越来越多的肉制品，进口大豆突破了1亿吨，粮食自给率早就跌破了这一红线。但这并不能遮蔽我们储存了天量大米和小麦等主粮的事实，尤其近10年来国储的存粮在迅速累积。有关粮食安全，我们所知道的是这样一组数字，显示出国储仓库的充盈：截至2020年底，中国的小麦库消比达到了123.8%，也就是说仅仓库里的小麦就够吃一年零两个月；2019年，小麦的库消比还是119%，10年前只有45.3%。此外，10年内大米也经过了从32%到80%的跃升，玉米虽然有所波动，但2019年的库消比仍达到了71.4%。相对于美国50%左右，印度、欧盟等10%左右的库消比，中国的小麦储存量无出其右。

　　保供引发了全民对物资储备的关切，有记者探访了位于广州南沙区的粮食储备加工中心，这里是华南地区综合规模最大的粮仓，被广大市民称之为“广州粮仓”。粮仓以立筒库、浅圆仓等形式存在，在库区一排排一行行地伸展着，望不到边，仓库内一包包大米整齐地从地上一直堆到接近天花板的位置，非常壮观。整个仓库保有粮食库存量超过50万吨，足够广州居民消耗一个月。并且仓库内保持着恒温恒湿的环境，大米储备定期轮换，即使存上一年品质也如同新米。

　　全球疫情暴发的2020年春天，世界上很多国家都关闭了食品出口通道，以保障国内供给。那时国储集中释放多种战略储备，稳定了人心。彼时正值猪肉价格走高，储备肉是那次保供的重点投放，每一次投放超市里都会有专门的售卖柜台，吸引顾客。早在上世纪末国家就建立了储备肉制度，储备肉分为和冷冻肉两部分。储备是和储备中心及养殖场签订协议，由政府给予适当补助，统一收购。中央储备肉以4个月为一个储备周期，每4个月完成一次轮换，通过不停的流动更替保证肉质新鲜。储备数量上也有着严格的要求，以保证关键时刻拿得出来。

　　大米白面可以通过真空包装储备，肉食可冷冻保存，蔬菜也靠冰箱增加了保鲜期。今年冰箱市场开年仍延续弱势，一季度全渠道销量同比下降9.2%。可当一个个城市按下暂停键，居民们用囤货化解焦虑，冰柜的销量直线蹿升。一份行业数据显示，2022年第15周，全国线下冰柜品类销量同比增长19.9%，销售额同比增长29%，其中上海地区的销量同比更是增长150%以上。在北京、广州、成都乃至一些中小城市，冷柜成了家电市场里最抢手的品类。

　　囤货指南全网飞，上海人手把手教北京人囤物资。一名美食博主，晒出自己备的肉、面包、线个冰箱。广东一位网友晒储备，除了四开门的大冰箱按照热量和蛋白质最高的原则装满，家里的浴缸派上了用场，装满了各式各样的青菜。在花式物资储备中，土豆、胡萝卜等耐储菜品反而退居幕后。

　　当居民们奔向实体商店抢购生活物资时，购物的另一个渠道——线上也遭遇严重的紧缺。这波疫情期间，上海市民们每天天没亮就开始了抢菜——5点40分抢叮咚买菜第一波，6点抢美团买菜，8点开抢盒马鲜生，然后是第二波、第三波轮番抢。叮咚、盒马、美团和每日优鲜的送菜小哥们，成了上海最被期待的人。菜少人多，抢菜成了技术活儿，各种抢菜攻略满天飞，但实质无非是提前加入购物车，不停刷新，分时段蹲守各路App，系统崩溃不要放弃，继续刷刷刷，刷个十几分钟都有可能。不同于上海的紧张气氛，北京居民的选择更多，但在物资供应最紧张的日子，他们还是遭遇了一些新问题。

　　“美团优选”和“多多买菜”是社区团购中流量最大的两个，可上面的商品在一轮小幅度的“通货膨胀”后，先是大面积售罄，到了4月26日，美团优选公告干脆暂时关闭了自提点的服务。紧接着美团App上的美团优选入口下架，不只是用户端，北京各小区的“团长”也突然收到了暂停服务的通知。App上取而代之的是美团买菜被放在靠前位置。

　　互联网买菜和社区团购，代表的是两种完全不同的买菜逻辑。美团优选是社区团购中的一种，采取的是后置仓“预购+自提”模式，当日线上下单，商品集中从郊区大仓运往市区，消费者次日到线下社区的“团长”处自提。而美团买菜是美团的自营买菜平台，采取的是前置仓模式，为社区居民提供线分钟送达服务。两种买菜模式，代表着网络买菜的两种发展方向，前置仓配送水果、蔬菜、肉制品、冷鲜，以及鲜活的水产等，基本就是一个可以送到家的超市。后置仓有时滞，配送的物品不能和前置仓比新鲜，但因为节省了前置仓市中心的高租金成本，故而可以在性价比上体现出优势。

　　也就是在一两个月前，当囤积物资还未在大城市里流行开来的时候，前置仓模式正在遭遇资本市场的不信任。叮咚买菜和每日生鲜等做着社区生意的生鲜电商扭亏无望，股价连创新低。当抢菜潮来袭，它们又短暂地吸引到投资者的注意力，股价反弹。当然，这只是昙花一现式的反弹。

　　前置仓的优势是商品新鲜，就如同把消费者家里的厨房外包了，似乎很有存在的必要。但反过来买个菜也要跑腿代劳，似乎又非居家生活的“本分”。于是，这是一个和社区菜贩比效率、比购物体验的商业模式。前置仓虽不必临街，但地理位置是不会差也不能差的，否则配送距离太远，超出了居民下楼买菜的时间，就没了优势。故而，前置仓赚的是临街店面和非临街仓库的租金差价，但考虑到送货员的人工成本，这个商业模式本身就很脆弱。

　　按理说，当互联网渗透率再上台阶，“买菜的不上网，上网的不买菜”早成历史，消费者在性价比的吸引下，最终会成为后置仓模式社区团购的拥趸。从运营成本上看，社区团购的仓库建在远郊区，彻底摆脱大城市的高昂房租，而居民区的“团长”们很多都是兼职，无论场地还是人工，费用都最大化地节省了。这些年来，电商巨头们一直在探索如何像售卖传统食品一样配送生鲜，社区团购恐怕是成本最低的。如果说将近一天的配货和送货，降低了消费者的购物体验，可随着越来越多的人追求的是性价比，那些追求即时消费的反而成了小众群体，被边缘化了。

　　疫情下的隔离，却打乱了电商竞争向着最有效率状态演化的逻辑。运力紧缺时，更接近消费者的前置仓无疑更有竞争力，那些靠低成本取胜的后置仓则退居其次了。可据报道，在美团关闭北京的优选业务之前，包括甘肃、青海、宁夏、新疆的西北四省区已经关仓，只有西北大区“大本营”陕西省的业务得到保留，而这些地方并未受到囤积物资的冲击。一年来社区团购关仓潮涌，同程生活、食享会、十荟团、橙心优选相继退出舞台，京喜拼拼大规模裁员、撤城，现在，最有希望活下来的两大社区团购巨头之一的美团优选也从一个个城市撤出了。难道这看似理想的流通模式也存在先天不足吗？

　　这需要从更为底层的逻辑去理解。年报显示，美团2021年亏损235.38亿元，而亏损的主要原因就是美团优选所在的新业务及分部业绩表现不佳。一年之内互联网企业的经营环境发生了翻天覆地的变化，美团先后面临反垄断和调整佣金让利餐饮企业的压力，股价跌到新低，已无余力在新业务部门加大投入。断臂求生，只好优化现有业务结构，关停不盈利地区的业务。

　　作为电商平台的挑战者，拼多多受到的反垄断冲击要小得多。它的年报虽然显示收入不及预期，有用户触顶的隐忧，但业绩方面却是很亮眼的。拼多多一洗此前数年的亏损历史，归属普通股股东的净利润为66.195亿元，创下上市以来最好成绩。不再为亏损和融资忧虑，多多买菜得以平稳运营下去。

　　2021年，美团优选在甘肃、青海、宁夏等省区的市占率一直保持第一，但是亏损率远超多多买菜。没有了融资支持，靠砸钱抢市场，互联网巨头的惯常打法，再也坚持不下去了。

　　社区团购的定价介于“二批”和零售之间，截了超市和菜市场的“胡”。也正因如此，2020年当互联网巨头一个个杀入社区团购的时候，为之大哗，大家都担心新生的买菜方式抢了小商小贩的饭碗。其实，真的和商贩们直面竞争的是互联网买菜，来自于前置仓的竞争，是菜市场城镇化与买菜郊区化之间的竞争。

　　我家住在北京的五环外，周边地铁的名字都很土，比如从五环向六环走，先后有褡裢坡、常营和草房等站名。常营是明国将军常遇春驻屯的地方，可褡裢坡和草房就很难找到历史出处，褡裢坡无非是一个像褡裢一样的土坡，草房则是茅草屋顶的房子。查看老北京历史，过去这里是河北的地界，时期最会玩的王世襄还曾远途跋涉，来这里的田间猎獾。

　　随着城市建设不断扩展，这里早就是钢筋水泥的天下。不过七八年前，在马路边上，每到傍晚，更远郊区的菜农们会骑着三轮车来卖菜，沿马路都是摊位，望都望不到头。这里的村庄还有赶集的传统。在钢筋水泥的居民区之外，走出几公里，那些村庄外面逢五逢十就会聚集起集市，小贩们则是从一个地方的集市赶往另一个地方的集市，长年累月都开张。我想以这样层级简单、灵活的售卖方式，以及低廉的人工成本，城市中的菜市场是没法在价格上竞争的。在城市卖菜，摊位租金不能少，而农村的集市，都是在空地上聚集而成的自然产物，至少土地租金是可以省下的。

　　自给自足经济下小商小贩的流通，最终不敌大城市集约式汇聚而提升的效率。城市的更新与规划，进一步挤压了菜市场的空间，到了新冠疫情暴发前，就连普通的街坊菜市场也很少了，代之以规划整齐的室内菜市场和大型综超里的蔬菜摊位。中国的大多数城市，都在经历着乡村生活向城市生活的转变，食品的生产与供应，也是在城乡二元结构到城市一元结构变化中逐渐被塑造出现在的样子。这其中，除了规模产生效益，还有食品监管的需要，监管者相信集约化生产可以解决食品安全问题。

　　中国的农产品生产逐渐摆脱了田间地头的小农户模式，农林牧渔等第一产业在整个国民经济中的占比也在缓步下降，从改革开放之初的1980年占GDP的29.6%，已经下降到7.3%。不过，如果考虑到食品加工相关行业，这又是一组巨额数字了。1978年，中国食品工业总产值472亿元，2021年，规模以上食品工业企业主营业务收入已经超过15万亿元，相当于1978年工业总产值的300多倍。

　　食品工业化使那些本来以家庭为单位的养殖，演化为工业化大生产。如养猪业，一大批高水平的规模猪场快速崛起。2020年我国生猪养殖规模化率能够达到57%左右，排在第一的牧原股份当年出栏1800万头。正常情况下，全国一年里的生猪出栏也不过6亿多头。一场规模化、机械化，以产能为目的的产业扩张正在进行着。牧原建造的“全球单体规模最大的养猪场”相当于美国典型养猪场的10倍。这一养殖综合体包括21栋楼房，每年最多可容纳240万头猪，仅耗电每年就是1.3亿度。这里的猪每天吃掉相当于80～100辆大型货车运来的饲料，为了不堵塞交通，饲料靠管道运输。类似的，“猪上楼”的养殖模式正在全国四处开花。业内曾乐观地预测，3年内中国养猪20强企业出栏总量将突破3亿头，消费者吃到的猪肉一半将来自头部企业。

　　就连蔬菜种植，这种与土地紧密相连的农业生产，也越来越集中在大型蔬菜基地。那些全国性的大型蔬菜供应基地，北有山东寿光、河北张北、河南新野等，南有四川彭州、云南元谋、广东湛江等。不同的气候条件，保证了全国人民一年四季的餐桌上都有新鲜的蔬菜。但气候的局部扰动也会提醒我们，建立在广大范围内的供应，也逃不过拉尼娜和厄尔尼诺现象等全球性气候异常。我们虽在种养殖能力上有了巨大的跃升，但人类活动还是要顺应自然规律。

　　我国食品工业的发展有几个重要的节点：2002年，全国食品工业总产值超过1万亿元；2005年，全国食品工业总产值突破2万亿元；2007年，我国的大米、小麦粉、食用植物油、鲜冷藏冻肉、饼干、果汁及果汁饮料、啤酒、方便面等产品产量已位居世界第一。2013年全国规模以上食品工业企业主营业务收入突破10万亿元之后，突飞猛进式的增长告一段落，进入了品牌整合档次提升阶段。截至2020年底，全国规模以上食品工业企业主营业务收入突破15万亿元，我国已形成了一批具有较强国际竞争力的知名品牌、跨国公司和产业集群。

　　城镇化带来了人口结构的变化，饮食结构也随之改变。过去10年间，中国城镇居住人口增长了约2亿，可支配收入增长一倍以上。中国消费者购买的大米数量低于从前，但是购买的动物性产品、植物油、糖、加工食品、甜食以及酒精饮料增多。于是，每年大约36%的粮食产品被用作牧业饲料，种植水果、油籽、蔬菜的耕地扩张，已经占到了耕地的三成。也因此，近年来国家层面又开始提倡退林还耕，清退农田上种植经济果木，将农田开辟为池塘养鱼的行为。但因为农业收入不及务工，青壮年劳力还是大量进城，乡村很多土地撂荒。

　　让人印象深刻的是食品加工的地域性，老坛酸菜丑闻让我们了解到湖南华容县，那里素有“中国芥菜之乡”之称，芥菜是该县强农富农的支柱产业，年产值达50多亿元，有二三十万人靠芥菜为生。卫龙辣条要在港交所上市，使人惊奇地看到，辣条生产者多来自于湖南平江，原因是当地人发明了这种味道刺激又廉价的零食，先在小学门口卖，再随着孩子长大，辣条也成了成年人的零食。当地还建有辣条博物馆，“辣条一哥”卫龙也成了零食业估值最高的企业，估值高达600亿元。说到中国的麻辣烫，两家最大的连锁品牌——杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫，居然不是来自四川，而是来自东北黑龙江哈尔滨边上的小城宾县。

　　2020年夏天，北京最大的批发市场新发地的一场疫情，曾经使北京的蔬菜供应链一时乱套。近年来，北京的蔬菜供应超过80%来自于新发地市场，在全国4600多家农产品批发市场中，新发地市场的交易量、交易额已连续将近20年双居全国第一。这个体量巨大的市场集群，日吞吐蔬菜1.8万吨、果品2万吨、生猪3000多头、羊1500多只、牛150多头、水产1500多吨。这是“做大做强”产业政策的写照，市场中出现了很多单品经营大王。

　　新发地成长为如此体量的巨无霸，是专业分工和城市化的产物，也离不开“菜篮子”工程乃至城市规划建设的助力。上海从2005年开始，用十多年时间完成了从马路菜场入室，到室内菜场启动标准化改造试点，再到标准化菜场基本实现全覆盖的小菜场“跳”。杭州市从2006年至今，已顺利完成两次农贸市场升级改造。市场不断规范，街边散乱差却充满市井烟火气的市场为规模化的商超所取代，批发市场也与之对接，于是体量愈发扩张，北京则在几次城市改造中，将分散在远近郊区的批发市场一步步归拢，最后新发地一家独大了。

　　但看似规范有序的蔬菜批发零售网络，因为节点集中，也给商品的分发带来隐患，所谓一荣俱荣、一损俱损。

　　之前曾经因为物流成本居高不下，外界普遍认为中国的物流效率不高，有着很大的增效空间。十余年前，我国物流费用占GDP的18%，近年来随着快递等行业的崛起，占比已经下降。2018年和2019年，分别占14.8%和14.7%，尤其在疫情初期实业多处于静态，物流加大马力保障生活物资的供应，那一时期物流是颇有效率的。2020年上半年，我国的物流总费用与GDP的比率竟然降到14.2%。可随着经济恢复常态运营，2021年社会物流总费用与GDP的比率为14.6%，又有所上升。

　　发达国家物流费用在GDP中的占比都在8%～10%，其中美国的物流费用占GDP的8%，我国显然是高的。不过有观点认为，之所以如此是因为我们是制造业大国，经济结构决定了大批物资需要运输。2021年，我国快递业务量突破1000亿件，连续8年稳居世界第一。如果按人均计算，我国人均71件快递，已经逼近“包裹世界冠军”日本年均每人收到72个包裹的数量，远远超过德国、美国、英国的人均四五十件。而日本历史上就有“包裹文化”，偏爱邮寄。

　　当我们把日常物资的供应越来越压在快递上，也需面对物流停滞的系统性风险。自上海疫情暴发以来，包邮区的包裹运输不再顺畅，电商平台纷纷调整了收货时间。快递公司则在物流节点上建立消杀中心，因为这个缘故，同城快件要拉到外地消杀，有时候反而不如异地快。

　　一个个挑战摆在了物流业面前，让人思考，过于集中的供应网络是否适应一个快速变化的未来。正如互联网带来的管理扁平化，一个平衡而分散的商品流通体系或更有弹性，更有活力，更能够面对艰难的环境。