餐饮人的三笔账事关“生死”要算清楚！

　　一般的餐厅现金每天有进有出，如果入不敷出就需要再次注资，那什么时候才不必再注入现金呢？这需要计算现金平衡点。

　　餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金和原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。折旧、待摊费用等虽并不需要用现金支付，但它们使每月的支出费用增加从而使总利润减少，这种变动只体现在账面上，实际支出并没有花出去。

　　例如，某餐厅装修费30万元，设备费15万元（折旧期按5年计算），店铺筹备期所产生的工资、交通和办公等费用都计入开办费，计5万元，以上投资总额为50万元。

　　餐厅每份菜品平均售价15元，平均变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元按月支付，那么，现金平衡点计算如下：

　　一般在开店前一次性付清，可分5年摊完，每个月的摊销额为：开办费/（摊销年限×12）=50000/（5×12）=833（元）

　　一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和：折旧+摊销+水电费+工资+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（万元）

　　现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均毛利÷30=50000÷10÷30=166.67（份/天）

　　现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均售价=166.67×15=2500（元/天）

　　即每天营业额为2500元现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。当然，保持此数额永远也收不回投资，更谈不上利润了。

　　盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利÷30=58330÷10÷30=194（份/天）

　　也就是说如果每天营业额为2910元就能不赔钱，这样保持下去5年内可收回全部投资，中途不用再注入资金，但是最终将没有任何利润。

　　投资的最终目的是要获得令人满意的利润，而不是保本经营。餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢？不能等到年底或月底才知道，因为那时已经是结果了，无法改变。

　　因此，需要有一个能够实时监控的指标，以随时了解餐厅的利润是否让人满意。这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意利润时的营业额，通常以天为单位。

　　利润是否客观可以用投资回收周期界定，投资者可事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意。餐饮市场风险很大，通常在一年内收回投资是非常好的情况，如果预期一年内收回投资，那利润满意点是多少呢？

　　上方案例中，餐厅总投资50万元，如果希望在12个月内收回投资，此时的预期日营业额的计算方法如下：

　　利润满意点营业额＝投资总额/预期投资回收期÷30÷毛利率+盈亏平衡点＝500000÷12÷30÷67%+2910＝4983（元）

　　如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额4983元上运营，第1年就可收回投资，余下4年是盈利期，5年总利润可达200万元。盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系：现金平衡点盈亏平衡点利润满意点。

　　现金平衡点是餐厅的生死线，如果餐厅低于现金平衡点运营，就会发生现金流不足的问题，甚至很快就会倒闭。

　　盈亏平衡点是盈亏临界点，低于这个临界点餐厅就会赔钱。利润满意点是最终追求的目标，只有达到此点，才可能获得满意的利润，餐饮业者一定要会算这三个点。成功的投资者会密切关注每天、每月的营业额，紧紧盯住营业报表。

　　如果营业额达不到现金平衡点，就赶紧测算靠现有资金能支撑多久，必要时须筹集资金以应对不时之需；

　　只有营业额达到了利润满意点，才可以略微放松一下紧张的神经，轻松地喝上一杯咖啡。返回搜狐，查看更多