最美不过江南菜

龙井问茶。

鲜笋烧卖。

文/广州日报记者曾繁莹

图/广州日报记者王维宣、曾繁莹

春来江水绿如蓝，最是江南好风光。江南小镇，青砖绿瓦、碧水清湖，那撑着油纸伞静静在雨丝中如丁香一般的姑娘，这些都是去江南的好理由。最近一个月，朋友圈里的友人都在进行“下江南”摄影大赛比拼，郁郁不得的吃货们表示不服气，必须吃一顿江南菜来补补。这一期，我们就为您搜罗广州城里的那些好吃的江南菜。

入乡随俗 江南菜也有了粤味

江南的恬淡幽雅，在国画的寥寥几笔中，神韵就已经呼之欲出。青山绿水围绕，闲来与好友沏上一壶龙井，看西湖边上烟雨朦胧，细柳垂枝，席间的江南菜同样清新淡雅。

说来也巧，粤菜也偏爱出淤泥而不染的那一抹“清”，这和江南菜有异曲同工之妙。珠江新城高德置地春广场的“宴江南”总厨张师傅灵机一动，专门为两位拉起“红线”来。这道龙井问茶，明明外表一盅粤式炖汤，谁知惊艳舌头的是汤中夹杂的淡雅茶香。仔细一捞，赤肉、老鸡、桂圆肉都是熟门熟路的“老面孔”，而惊喜恰恰就是龙井茶叶这张生面孔。张师傅说，店里头的茶叶都是今年春茶，属于明前茶。春茶大概是每年3月底到4月，分为明前茶和明后茶，以数量稀的明前茶为贵。在炖盅经过3个多小时的细细温炖，清汤中茶韵悠扬。

龙井入馔 惊喜不断

连地地道道的粤式炒法避风塘，也和江南菜“相了亲”。避风塘龙井雪花牛肉兼有粤味又得江南特色。用龙津绿茶制成的抹茶粉，为天妇罗粉添了一抹绿。牛肉下盐现捞现炸，抹茶的清新香气将牛肉肉汁紧紧锁住。捞起之后，用避风塘炒法加以炒制，少许干辣椒的加入让本就脆嫩清新的牛肉中更多一丝微辣的复杂口感。

去一趟江南，如果不尝一尝龙井茶香排骨，那你就一定“走宝”了。这里的龙井茶香肋排骨，相比江南当地，多了一份甘酥脆香的口感。张师傅说，这香脆口感正是他对这道菜的“改造升级”。事先的步骤沿袭传统，取肋排用盐腌制，再放到以猪脚、鸡脚、龙骨、老鸡、香料、九曲红梅和绿茶熬成的卤水当中小火卤制半小时。其中，茶包比例高达六成。肋排的这一层松脆甘香，关键在于接下来“烘”的步骤，而传统做法不带这一个烘的步骤。经过烘制的排骨上再撒炸好的绿茶茶叶，一口肋骨带着几片龙井入口，肉类的油腻味尽数被茶叶味吸收，口里余香缕缕。

绿茶烤肉 清香化腻

悠长清香，回味起来余韵无穷。有时，江南菜的气质与绿茶颇为相似。杭州的“绿茶”餐厅名声在外，坊间冒牌货数不胜数。最近，正牌终于开到广州来了。美艳的老板娘路姐虽非杭州人，却有着江南女子的温婉。她说绿茶的前身是西湖边上一间青年旅馆的私家餐厅，当时仅有的几张桌椅。后来大受欢迎，才慢慢发展为今天的“绿茶”。

带着水乡特色的绿茶餐厅出品温润轻柔，不急不躁。就如这道绿茶烤肉，本该肥腻的肉类加入绿茶的清新，入口不腻反觉淡淡清香。这也是店中的一等招牌。

若论清香，荷叶最清雅不过。经典江浙菜荷叶酱鸭饭，一打开，荷叶的清雅荷香就扑鼻而来，糯米和酱鸭尽数吸收荷叶香气。荷叶香如此“大气”而不显得小家子气，只因那老荷叶。酱鸭需要提前拆骨，和糯米经过酱油等调味料调味，包入老荷叶蒸熟。

“石锅沸腾饭”一端到跟前，满屋子米香浓香馥郁。米蒸制好之后，在蛋黄之后稍微捞一捞，炸至金黄酥脆，然后放在高汤当中。一口清鲜高汤中，一咬，竟然是满嘴脆酥！花功夫的还有鲜笋烧卖。别看就这么小小一粒，可每一张烧卖皮都是师傅自己手擀出来。烧卖里裹着鲜猪肉和鲜冬笋，猪肉馅儿遵循“三肥七瘦”原则，猪肉瘦而稍带油润、疏松而不散的口感。