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把肉灌进蛋黄需要什么步骤?抓个胡建人!

  • 来源:互联网
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  • 2020-06-04
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说起来,我大福建的灌蛋还真是顽皮呢!肉馅塞到蛋黄里面,用当天生的鸭蛋,可能送抵灌蛋店的时候还热乎乎的,还带着鸭妈妈身体的余温。

爱吃人无所不用其极,何况是福建人,金包银不够,还要银包金。

肉馅的讲究是须得用前夹肉,前夹肉具体来说,是猪的前腿上面,大腿附近的肉,在血脖之后、第三根肋排之前的那块猪肉,它还有一个雅号叫“前架肉”或者全称为“前腿夹心肉”。

这个位置的好处,是有着类似于上等牛排的大理石纹路,在肌肉当中夹杂着肥肉,肥瘦如斑马皮一样相间。不仅如此,它还是看起来懒洋洋的猪们,最经常活动的部位。

这些部分是活肉,活肉还有一个典型的代表部位是梅花肉,梅花肉在猪上肩胛骨的部位,与后腿肉相比,它的脂肪含量是更高一些的,所以,汆丸子用它极合宜。

梅花肉

红烧狮子头的狮子头,有人说要用五花肉慢慢切,也有说用前夹肉的,其实我看都可以。相比之下,红烧狮子头还需要一些颗粒感,入口才有嚼劲儿

但是灌蛋的肉,须得细密软绵,方可成事,它的充填方法,真是一种天才的发明。

我看过很多不同版本的肉馅,有说要加香菇末和胡萝卜末,还有说要加料酒生抽胡椒粉的。能够安全地塞入鸭蛋黄的,必须得是肉糜了,加入的其他配料,也得切成极为细小的丁

南平市仁寿顺昌的先人们一定是热爱观察鸭蛋黄的一群人,才会发现蛋黄上有个小白点,居然可以是个口子!

塞入馅料的时候,先用一根尖头的筷子或竹签将这个白点撑开,另外用两根筷子夹上肉馅儿。

在一只弱小无助的鸭蛋黄身上,总共要动用三根筷子去塞肉,而这只蛋黄呢,则要事先打在一只小茶杯内,让它好四周有茶杯壁的支撑。

福建土生美食大V还有用小量杯的,透明的小量杯,能更好看清楚状况。据说学顺昌灌蛋,学徒期得要三年,而这三年学的,基本都是运气,提着一口气,不让自己的第一根筷子将蛋黄戳破

光学这一项,就不知道伤过多少鸭妈妈的心,好在做残了的废蛋,还可以另外摊个饼。

将肉馅塞入某样东西里面,确实是各地饮食中的千年梗。

当年去上海读书,第一次吃油面筋,做成汤,就是面筋里面塞了肉。后来到北京读研,北京人吃的茄盒,也是茄子里加了肉馅。油炸着吃也行,蒸着吃也行。

油面筋塞肉

而我们闽南人,则会在苦瓜里头塞肉馅(也许别处也有),然后蒸着吃,吃的是苦瓜的苦,能够中和一下肉的荤。

爱吃人煞费苦心,四川人吃青椒酿肉,客家人豆腐酿,大概也都是这个思路。只要你愿意,肉馅都可以塞到蛋黄里头去,换作《红楼梦》,恐怕得要塞到鹌鹑蛋里边才可以,学徒们跟唱戏一样练童子功,方可入蛋。

青椒酿肉

自古以来的平民百姓,真正能够吃得起鲍鱼海参鱼翅燕窝的并不多,多数人还是在寻常可见的食材里面下功夫,变着花样地做.

但是想要研发出新鲜吃法还真的需要创意,依我看灌蛋就挺有创意的,就像是一部构思巧妙的短篇小说的设计

要完成一个不可完成任务,将肉馅儿放到蛋黄里面去,最后一起放到水里面煮,到底肉馅与蛋液混合然后去煮,吃起来和肉馅包括在蛋黄里面然后去煮之间有什么区别?这个必须得吃了才知道

按照充填必出新意的法则,乳香之国阿曼有一道名菜,说白了就是小动物套在大的里面,像俄罗斯套娃套了好几层,乳骆驼肚子里面放着一只羊,羊里面放着一只鸡,鸡肚子塞着香料拌的米饭。

中东富豪喜爱的烤骆驼

这样的套法,比灌蛋层次多是多了,但技术难度就还好,终不如灌蛋那般富于巧思。

说到蛋,我想起了在云南吃过一次蚂蚁蛋,是当地的朋友带着去的,在一个村子里。当日一大早,主人家郑重其事地给那位朋友打电话说:来吃蚂蚁蛋吧。他一大早去抓蛇,抓到了一条蛇,然后发现了蛇正盘着一窝蚂蚁蛋,为了齐全,他将那窝蛋底下铺垫的窝(某种野菜)也一并带走了。

于是乎,我们当晚吃到了蚂蚁蛋煮它自己附带的窝,水放得并不多,我尝了一下,说不清楚蚂蚁蛋到底是什么滋味,感觉像是鱼子酱的鱼子去掉了鱼腥味,但是窝很好吃,甘甜的。

那条蛇做成了蛇羹,我不太能接受吃蛇,于是就没能知道环绕着蚂蚁窝的蛇的滋味。主人家将这一餐以盛宴的形态,配合了他们自己做的麻辣香肠,还有一大只炖土鸡,还有一份杂菜汤。

这顿饭让我印象深刻,因为第一次吃了蚂蚁蛋,还不是蚂蚁,吃蚂蚁的时候,劝我吃蚂蚁的朋友说是:头发可以乌黑亮丽,肯定是摸准了我爱漂亮的心态。

红蚂蚁,晒干了吃,也实在是没有什么滋味,还不如蚂蚁蛋咬起来有鱼子般的口感呢,很小很小声的咔呲咔呲,蛋虽然小,当中似乎还是有微量的空气的,微小的空气在嘴里较大的空气中炸裂。

如今这些应该是吃不到了,但在南美洲的墨西哥还是很多的。像黄油炒蚂蚁蛋,或者蚂蚁蛋沙拉。其实蚂蚁蛋都是相似的,不一样的是背后的文化和味道,还有专属于人类的,那一份对于未知的好奇

人啊人,从最大的鸵鸟蛋吃到最小的蚂蚁蛋和鱼子。除了说精致的淘气,更有煞费苦心的勇气。

如此相比之下,将肉馅塞到鸭蛋黄之内的灌蛋实在不算什么。我们小时候还常常吃鲎的蛋,蓝色的血液的鲎,那些蛋,想一想,就跟外星生物下的似的。

但食物匮乏的那些年月,觉得简直是天底下最美味的,我能空口吃一大海碗。

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