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是时候去东莞吃一趟了

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  • 2020-07-17
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这是你所不知道的东莞。

01

食在广东。

每个去广东吃吃吃的食客,他们奔向的目的地,一般除了广州,便是潮汕或顺德。

但其实,东莞也是一座光凭美食就能C位出道的美食之城。

提到东莞,大家可能第一个想到的,都是四个字——世界工厂。

直到前阵子一部城市美食纪录片——

《寻味东莞》的隆重上线,

才有更多的人知道,原来东莞也这么好吃!

白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、矮仔腊肠、塘厦禄鹅、洪梅三滚骨……

东莞人和广东其它地方的人一样,吃起来讲究,坚决秉持着不时不食的原则。

他们拥有一道道汇聚四时的美食,既是家常味道,也可宴请四方。

下面,就让我们跟着这部诱人的美食纪录片,一起去东莞云吃一顿吧!

02

东莞一只鹅。

东莞最好吃的,当属鹅鹅鹅。

在岭南饮食中,鹅占据着当之无愧的霸主地位。

一只鹅,让广东人吃了上千年,还研制出了N多种口味。

据说,在广东,每年至少有1.7亿只鹅走上餐桌。

潮汕偏爱卤鹅,广州热爱烧鹅,相比之下,东莞将鹅吃出了更多花样。

比如清新可口的「酸梅鹅」,清爽的酸梅酱能有效综合油脂,为鹅肉带来酸甜可口的清新味道。

还有清淡素雅的「白斩鹅」,口感爽滑劲道,最适合夏日消暑。

「南乳焖鹅」也让人嘴馋,咸香软嫩的鹅肉被已经融化成沙质的土豆浸润包裹。

不过,人气最高的还是「烧鹅」

作为粤菜经典,烧鹅的制作难度极高,然而在东莞的大岭山深处,它是家家户户的拿手美味。

这里烧鹅的灵魂,是那秘制的酱料。

一只整鹅在被炙烤的同时,倒入鹅身的酱料也一点点饱吸鹅肉油脂,成就至美之味。

等待烧鹅的同时,东莞的家庭厨师们已经将一盘盘白灼鹅肠,爆炒鹅血端上了餐桌。

与此同时,楼顶的烧鹅正逐渐变得金黄焦香。

大岭山的烧鹅,外皮油润筋道,肉质弹嫩多汁,咸鲜中微透着清甜,多吃不腻,回味悠长。

东莞人,真会吃鸭!

东莞有个虎门镇。

没错,就是我们记忆中虎门销烟的那个虎门镇。

虎门人爱吃鸭子,当地人对油鸭制作精益求精的精神,别处是没有的。

一道看似简单的「白沙油鸭」,是要经过许多复杂工序才能享受到的美味。

普通的白鸭育肥一个月,待皮下脂肪变得丰厚。

再腌制两天,经自然晾晒,直到油脂渗出,最终才成就那一口鲜香。

然而,更绝的在后面。

肥鸭食管周围布满脂肪,东莞人充满巧思,将鸭喉手工翻转过来,油脂被包裹在内。

脱水收紧后的食管紧紧锁住油脂。

紧接着,奇特的滋味在烹饪之后就开始显现了。

这道「鸭喉萝卜煲」,味道美妙至极。

汤汁清澈浓郁,油脂已经完全融化,用力咬开,刹那齿间爆浆。

配上清淡解腻的萝卜,这样的搭配可能只有在东莞才能吃到。

东莞,吃不够的腊味。

东莞长夏无冬,但食物仍随着季节的变更而变化,人们心中仍对四时流转有着很深的情意。

深秋的东莞,雨水减少,迎来了难得的干爽。

这时东莞人们的舌尖也开始了一场腊味冒险之旅。

东莞的腊肠,咸味中透出醉人的甜香,是秋风和阳光的味道。

「腊味煲仔饭」,往往是一餐饭的压轴。

东莞人爱吃猪头皮,并且喜欢清蒸,因为这是对「腊猪头皮」最高的礼遇。

不光看着漂亮,吃起来更是享受,柔韧中带有胶质,脂香盈口。

东莞还有一种腊味,因为工艺繁复,只有冬天才能吃到。

将猪肝简单晾晒,增加弹性。

再选取朱臀尖肥肉,冰冻后腌制,嵌入猪肝内部,形成精巧的造型;

制作出来的美食,外层富有韧劲,内里油润微甜。

这种神奇的腊味,有一个吉庆又好听的名字——

「金银润」

光是看着就金莹剔透,让人食欲大增。

东莞,香蕉的天堂。

“金色的阳光,翠绿的蕉林,银光闪闪的河水,都是色彩鲜明……村子周围,沿着河岸的,小园子里的,屋墙地上的,荔枝树、龙眼树、番石榴树、芭蕉树、木瓜树,都将近开花了,仿佛使人闻到香喷喷的花果味…...”

这是作家陈残云笔尖,90年代初东莞麻涌镇模样。

如今的麻涌(chōng)是东莞最大的塑胶电子制品专业镇,但曾经,这里对外最著名的,是香蕉。

相关的种植记载最早可以追溯到800多年前,而上世纪50年代,香蕉已经成为麻涌的经济支柱。

到了90年代,中国各地的大宗香蕉贸易主理人大多来自麻涌。

如今,每个麻涌人的生活依然离不开香蕉。

这里人爱吃香蕉到什么程度呢?

最特别的是,他们把香蕉当做蔬菜,在香蕉还未熟的时候。

青香蕉生涩无糖,烹饪后质地变软,口感和芋头非常相似。

用香蕉烹饪的各种美食看上去也都十分可口,让人眼前一亮,比如:

「香蕉焖鹅」

「香蕉扣肉」

「香蕉鲫鱼汤」

香蕉和紫菜红糖煨煮,就成了「香蕉紫菜糖水」

绵滑的青香蕉被鲜味包裹,这种做法看起来有点异想天开,却是麻涌人的甜品担当。

吃起海鲜,东莞人厉害了!

5000年前,珠江三角洲第一次有人类定居。

东莞人的祖辈大部分都是渔民,他们在历史上被称为疍家人,曾经常年居住在离岸的船上。

疍家人以海域为生,70年前他们逐渐上岸,聚集在虎门新湾。

要找到最初始的南海风味,这里仍然是必到之处。

虎门人热衷的海味非常与众不同。

比如这个玫瑰毒鮋,是常年生活在南海海底的鱼类,虽背鳍含有致命毒素,但肉质极其鲜美。

因此东莞厨师都练得一身好手艺,用一套完美的方法去除毒素,将鱼肉的鲜美完美呈现——

「陈皮丝蒸玫瑰毒鱿」

东莞还有一种巨大的石斑鱼,名为龙趸,重量可达100公斤。

晶莹剔透的龙趸鱼皮富含胶质,能够耐高温久煮。

用本地黄面酱提鲜,做成的「黄面酱石烧龙趸皮」,醇厚弹嫩的口感让多方食客趋之若鹜。

「虎门蟹饼」,一整只蟹放入鸡蛋与肉末中,还有九层塔带来浓烈的甜香。

这四种食材滋味互补,是东莞人的最爱。

至尊美味总是需要更复杂的工艺,烹饪的时候,要先放入锅中蒸。

再拿出来,用大火焗边,直到贴进碗底的部分逐渐焦酥散发浓郁肉香。

吃一口,真的会终生难忘。

白粥+两毫米厚的鱼片,一道「生滚鱼片粥」,是东莞大排档的明星餐。

很多人都喜欢在吃夜宵时来上一碗,喝完整个人都很舒服。

而且它不需要明火,仅靠开水就能完成加热。

鱼肉刚刚断生,停留在最弹润的状态,入口即化。

鲮鱼是东莞常见的水产,腹部上下一厘米厚的鱼肉最肥美。

当地人会上百次的推擀这部分鱼肉,将之变成厚度不足一毫米的薄饼。

然后以鱼肉为皮,猪肉做馅儿,就成了东莞人常说的「中堂鱼包」,只需慢火滚煮5分钟即可享用。

这样的鱼包外皮劲道弹牙,内馅醇厚多汁,内外食材交相辉映,余味悠长。

「奄仔蟹」也是东莞的特色海产,可清真,可油焗。

奄仔蟹分季节吃,各个季节都有各个季节的美味。

冬春的奄仔蟹是未成年的青蟹,半流质的膏体淡雅清新,在密封瓦煲中焗烤很是美味。

夏秋的膏蟹,是成年雌性青蟹,橙黄色蟹膏更加致密紧实,鲜味浓郁内敛。

而夏至时节,珠江口正在酝酿另一种极致美味。

那是一千只青蟹中才能有一只蜕变成功的「黄油蟹」,是青蟹中的极品,蟹体内仿佛充满金色油脂。

这是因为,在高温下,青蟹的卵膜破裂,汁液渗透全身所致。

烹煮时,要格外小心翼翼。

须要先过冰水,再放蒸笼,避免肢体破裂黄油溢出。

清蒸好的黄油蟹,金黄色汁液与蟹肉浑然一体,那颜色只能用梦幻二字来形容。

它的鲜味也是普通膏蟹的十几倍,光是看着就能感受到那份绵密的颗粒感。

轻轻抿上一口,在悠长的余味中,一股松子般的油脂香停留在口中。

不过想要吃上一口黄油蟹并不简单,要足够幸运才能吃到。

因为它的形成并不受人为控制,需要天时地利人和的共同作用。

一道神奇的东莞美食。

「咸姜水」

东莞有个地方叫石龙,如果只能推荐一道石龙美食,那么非咸姜水莫属。

这道食物用的材料数也数不清。

鸡肉、香菇、猪肉、再加入30度米酒、酒酿、猪肝、煎蛋、以及黄酒……

但这些都不是最重要的,统领大局的那道食材,是姜。

普普通通一锅咸姜水,竟然要放6斤姜。

这份酣畅淋漓,其实很多东莞本地人都少有尝过。

或许外人吃不惯,但对于石龙当地人来说,它的味道是深刻在记忆中的,一段时间不吃就会想念。

东莞那些黏黏糯糯的美味。

冬至,东莞一年中最重要的节日。

到了这天,从山区到沿海,东莞家家户户都要制作最丰盛的小吃。

万江的「冬团」,清溪的「萝卜粄」,这些软软糯糯的点心,都是糯米爱好者一看到就要流口水的。

萝卜粄是用鲜肉、腊肉、虾干、与萝卜丝同炒后做成的馅料,与糯米一起蒸。

蒸熟后香气四溢,清爽而不油腻,光是看着就已经忍不住默默咽下口水。

东莞有一种草,名为鼠曲草,当地人也叫艾草。

将其切碎与鸡蛋混合煎制,做成的「艾草煎蛋」,有着一股浓烈的芳香,非常诱人。

若与鲫鱼一起煮,能去腥提鲜,让你吃上一碗风味独特的「艾草鲫鱼汤」

而最让人惦记的,当属艾草做成的「艾粄」和「艾角」了。

这种加入了花生碎,芝麻,白糖,椰蓉的点心,

既有鼠曲草的微苦,又有馅料的香甜,每一口都充满了山野的味道。

东莞,以粽子闻名。

去东莞,最不能错过的就是那里的粽子。

麻涌人最懂得因地制宜,会用香蕉叶制作「蕉叶粽」,蒸好的粽子富有蕉叶的清香。

东莞还有一种草,叫莞草。

相传东莞就是因其得名,东莞道滘人爱用这种草捆扎「裹蒸粽」

而用林旁叶做的「林旁粽」,看起来就更像一件件手工艺品。

拥有各种各样的奇特外形,让人一眼惊艳。

据说,东莞风格迥异的各种粽子,超过二十多种。

如果你是糯米爱好者,那么在东莞就有数不尽的口服。

东莞的腐竹,有点惊艳。

腐竹,一种各地都有制作的食物,但似乎东莞的腐竹格外美味。

因为在这里,制作者要付出更多的辛劳,必须赶上清晨的第一缕阳光。

制作腐竹的大叔凌晨三点就要起来,眼看着豆浆表面开始一点点凝结。

然后用熟练的技术将表面那层皮整张挑起,分离出腐皮。

再将这薄如纸的一张皮小心划开,再折叠压缩,东莞腐竹便诞生了。

「腐竹烧鳙鱼」是东莞人的传统菜品。

鱼肉与豆类相遇,虽然外表看起来质朴,鲜味却已经被成倍的放大。

会搭配,重巧思,正是东莞传统菜的特点。

还有「腐竹炖羊肉」

过了油的腐竹,富有韧性,香气也更浓。

制作腐皮的那一锅豆浆也格外的香,口感黏糯嫩滑,略带胶质。

每天早上都有很多人排队去大爷家喝上一碗。

年年夏,最惦记那一口桂味。

东莞的夏季,最不能错过的,当然是荔枝啦。

充沛的雨水,让这里成为荔枝生长的天堂。

桂味荔枝是最为东莞人着迷的。

这种品种的荔枝外壳凸凹明显,核小肉厚,天然糖分高,还拥有绵长的桂花香气。

为了好好利用本地的食材,东莞大厨们当然不放过将荔枝入菜的机会。

比如「荔枝片皮鸡」,既清爽又富有油脂香。

「荔枝琥珀核桃芦笋丁」,既可做菜品又可当点心。

还有看着让人舍不得吃的「荔枝果冻」,每一颗都凝结了东莞大厨的巧思与智慧。

作为中国经济崛起的先行地,半个世纪以来,东莞已经成为中国最现代化的城市之一。

以至于很多人可能都忘了,位于南海之滨的它,其实是一座有两千年底蕴的城市。

幸运的是,在如今的四时流转之中,我们依然能窥见这方土地上,祖先留下的足迹。

星星点点,温暖如初。

地方美食承载着的,永远是一份乡土记忆,对于东莞来说更是如此。

无论经济发展的多么高速,这里依然有人在坚持因循着时节,用最淳朴的民风,把时令的赐予呈现在一餐一饭之中。

东莞并不是没有美味,只是它躲在了时代发展的背后,需要每一位美食家用心寻找。

不如下次,就一起去东莞吃一趟吧!

(本文图片和部分文字引用自纪录片《寻味东莞》)

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