亚洲顶尖主厨最爱的菜市场那才是餐厅的灵魂 吃学英文

　　不管是路边小摊，还是米其林榜单上的知名食肆，他们能存活着并且被人所热爱，都无一例外是因为出品。

　　而好的出品，最大关联的便是它的食材。比起世界各地空运着的昂贵货物，最关键的其实是当地的菜市场。每一位主厨，都会像普通的家庭主妇一样，出现在菜市场，与商贩讨价还价，寻找一颗最新鲜的土豆，或是一条鲜活的鱼。

　　几乎每个清晨7点钟，都可以看到Iba的身影出现在菜市场里，她会在这里选购最新鲜的食材，每天固定选购的材料大约有15种。

　　安多哥市场（OTK，Or Tor Kor Market），就坐落在曼谷闻名的乍都乍周末市场（Chatuchak Weekend Market）对面，在各大攻略上都被公认是亚洲最好的户外市场。

　　“那些老式的湿漉漉的菜市场，在现代化的影响下陆陆续续的消失了，人们越来越习惯去超市里买菜。所以能看到这样的老菜市场还兴旺的营业着，是一件非常开心的事情。”

　　但是这里的屠宰区却不是在露天户外，而是在单独制冷的干净房间里，这点和其他的户外市场略有不同。

　　“新加坡闻名的牛车水市场，就在唐人街里。我每天都在这里采购食材，像宝刀鱼、海龟、青蛙、蚌等，各种常见或不常见的食材，都可以在这里找得到。”

　　牛车水的名字，据说得来于早前没有自来水的年代，彼时这里用牛车拉水的场景非常常见，对于异国游客来说，这里除了能够买菜，还能同时感受到中国文化对新加坡的影响。

　　Ricky Thein，自工作以来，常常跟不同的中国主厨工作，除了厨艺，还学到了粤语、潮汕话等各种不同的方言。

　　“当你走近马来西亚的菜市场，就会感受到这里是马来西亚、中国和印度文化的结合地。而我最喜欢的一个市场，是Keen Hing Enterprise，因为在这个近50年历史的市场，我可以买到中国的草药药材。这些都是食疗中的重要原材料，当然除了中药材，还有海参、干贝、蚝类等，都是我常在这里购买的东西。”

　　这里的主厨Haji Abdul Qahar 出生在阿富汗，1988年，少年时期的他随家人离开了战火纷飞的国度，移居巴基斯坦。同年，Tonight烤肉吧开张，而他在这里成了一名洗碗工。

　　时至今日，Haji Abdul Qahar已经是这里的主厨，他每天的必修课便是去皇后市场购买食材。

　　Tsai Shihrong在16岁那年，开始了他的厨师生涯。2009年，开始供职于故宫晶华饭店。

　　他是台北迪化街市场的忠实粉丝。台北迪化街，坐落在这座城市最历史悠久的街区，如今这里，周边都是百年历史的药材店、干货店，也环绕着各种咖啡厅和手工艺品店。

　　对于货物而言，这个街区最受欢迎的是中药材。店主都无比的友好亲切，因为在这里，最重要的便是口碑，以及长期光顾的回头客，比如Tsai。

　　“因为有着高质量的产品，和丰富的文化遗产价值，迪化街市场成了台北最私密的城市记忆”，Tsai说。

　　Tsai的拿手好菜之一，便是用八种中药材制作而成的，食补意义非常高的中式甜点：八宝蛋糕。其中用到的药材有睡莲、莲子、山药、白扁豆、苍耳等。

　　这里游客并不多，来这个市场购物的大部分都是当地人，所以如果不懂菲律宾的当地方言，可能多多少少在杀价的时候会吃亏，不过也许要体验地道的菲律宾风情，这里还是必须来的吧。

　　2016年，米其林首次发行韩国版时，主厨Mingoo Kang的餐厅Mingles便荣获一星。

　　他那颇具时代感的料理备受瞩目，而做出这些料理的食材，几乎都来自于首尔的京东市场（这个跟中国的京东没关系哈），这个市场占地300万平方英尺（约等于28万平方米），可谓巨大无比。

　　这个市场有1000家商店，几乎所有想得到的食材都可以在这里找到，当然，这里销售最多的是中药材和高丽参，满足了全国将近70%的药材需求。

　　“这是观察韩国季节性食材最好的集中地，特别是蔬菜和药材。我们每周都要去采购两到三次，采购的需求有将近40种不同的药材”Kang说。

　　Xiang，这家在金边的粤菜餐厅，有着一位马来西亚和中国混血的主厨Justin Kam。出生在马来西亚槟城，Kam对于做菜的热情来源于看奶奶在家庭聚会上做的正宗娘惹菜。

　　在柬埔寨首都金边，Kam最喜欢的菜市场便是中央市场，或者用当地的语言叫Phsar Thmei。

　　这个市场建于1937年，至今完整的保留着当时的艺术装饰。跟我们平常所见的菜市场不同，这里是请了法国的建筑设计师建造的，其艺术观赏价值极高，即使到今天，都可以称得上是金边最美丽的代表性建筑之一。

　　“逛这个菜市场是一种很享受的体验，在这里可以看到各种新鲜的蔬菜、水果、海鲜和肉类。而我在这里最喜欢的是海虾。”Kam说。

　　Charismatic的主厨Kevin Cherkas，有着辉煌的从业经历，他曾经在两家被米其林授星的餐厅工作，一家是西班牙的传奇餐厅EIBulli，另一家是纽约的Daniel。

　　这位备受赞誉的厨师，如今与人合伙在巴厘岛开了一家餐厅Cuca，这家店以国际化的口味、本地化的食材备受欢迎。

　　Kevin最喜欢的菜市场，严格来说并不是在巴厘岛上，而是在印尼的另一个海岛，Sulawesi上。

　　“估计很难找到比Rantepao更有意思的市场了。每次走进这里，你可以看到成百只举行的水牛，挤在狭窄的过道上，等待着它们的雇主。”

　　“香草、香料、咖啡豆、蔬菜、水果，这里产出的一切食材都跟世界其他地方的不同，这得益于当地得天独厚的海拔、盐分和雨水。”

　　Cherkas指着一种几乎每个摊位都可见的黑色粉末跟我们介绍。这是来自一种叫keluak的当地水果的种子，可以用来制作地道的咖喱食物，pamarrasan。这些种子的处理过程并不简单，需要先煮沸，然后包在香蕉叶中，放入地下发酵超过一个月，直到种子内的黑色内核被风干并且。

　　在英国出生的Daniel Woodbridge，在2015定居越南之前，游走于世界各地：澳大利亚，巴厘岛、柬埔寨再到黑山共和国。

　　在越南这个香料草药都非常盛行的国家，Woodbridge毫不费力的就找到了自己心目中的完美市集——位于越南南海岸芽庄的Xom Moi。

　　主厨Shane Osborn在香港最喜欢的市场，是嘉咸街市场，这个市场位于中环的主要街道上，步行到他工作的餐厅Arcane只需要五分钟的时间。

　　在搬到香港之前，Shane Osborn在伦敦的餐厅Pied à Terre曾经获得过米其林二星。

　　“在一个充满了高楼大厦和奢侈品的城市，可以看到这样一个质朴的菜市场，每天熙熙攘攘，满足着民众最朴素的生活要求，是这座城市里很温柔的地方”，Osborn说。

　　“我最喜欢在这里买的食材是芒果，不管是来自泰国还是菲律宾的，这里总是能拿到很好的货，不需要打开就知道品质很一流。而芒果是我们店里一款人气甜品的重要材料。”

　　这个市场已经有百年历史，是香港最古老的露天菜市场，除了食材供应，还可以找到很多老字号的食肆，大部分也都有七八十年的年头了。