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有人说豌豆黄就是豌豆味的羊羹,我不能忍

  • 来源:互联网
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  • 2022-03-10
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春天一到,我就会想吃豌豆黄。

立立方方的小块棱角分明,用勺子轻碰就会刮掉一层,送到嘴里凉凉爽爽,伴着浓郁的豆香,是我最爱的春日点心。

我以为它的清新脱俗,不该像北京其他的南派点心那样容易招来非议,直到我看到有网友第一次尝试豌豆黄,并把它的味道形容成羊羹。

不是,这怎么能混为一谈呢!?

结果越查越发现,这么想的人还不在少数,甚至人民网日文版曾经都把豌豆黄翻译成豌豆味的羊羹。

我心中那叫一个离离原上谱,豌豆黄和羊羹根本就不是一个东西啊!

我,豌豆黄爱好者,决定写文章为它正名!

豌豆黄,顾名思义就是豌豆做的点心,初见它的人可能很难想象它是北京小吃,既不是南方来的酥皮点心,也没有北方传统点心那种大油大糖的粗犷,长得小巧又精致。

豌豆黄最响当当的名分是北京的传统宫廷点心,甚至和大多数北京小吃一样,拿慈禧来背书:

据说,有一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来卖豌豆黄、芸豆卷的吆喝声。她一时高兴,传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下,双手捧着芸豆卷、豌豆黄敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢,赞不绝口,并把此人留在宫中,专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

虽然听上去是一段佳话,但真实性还有待商榷,因为扬州美食大咖邱庞同先生有提到,他在故宫档案馆里看到一张“乾隆十九年三月十六日总管马国用传皇后用野意果桌”的膳单,“豌豆黄”位于在其中的第十三品。如果照此推算,豌豆黄的出现可早了慈禧一百年。

虽然对豌豆黄究竟有没有皇家血统,出自何时,大家众说纷纭,但其实人们对作为宫廷小吃的豌豆黄兴趣并不大,因为过去在北京市井里也随处都能买到豌豆黄,只不过这个豌豆黄也并非现在的那种细豌豆黄,而是粗豌豆黄,尤其流行加了小枣的粗豌豆黄。

豌豆黄有粗细两种做法,一种过箩,另一种不过。过箩的豌豆黄更为细腻,但损耗也大,一般小贩都不舍得过箩,所以卖的都是保留了豌豆颗粒的粗豌豆黄。

但豌豆本身没味儿,只能靠加糖提味,过去糖也金贵,所以只能掺点枣肉进去,既补了甜味又丰富了口感,就变成了最常见的小枣豌豆黄了。

小吃要想被人记住,光是临街摆摊卖是没用的,得往人多的地方去,要说以前北京最热闹的地方,那就得是庙会了,能上得了庙会的小吃,自然也就是百姓们认同的小吃。

小枣豌豆黄就以在蟠桃宫庙会上售卖而出名,蟠桃宫庙会在每年的农历三月份举办,而豌豆黄又恰好是春天的吃食,冬天吃嫌它冰,夏天吃又不够清凉,唯有春天气温回暖,想吃一些爽利的食物时,吃上一份才最舒坦,所以豌豆黄也成了蟠桃宫庙会的标志性小吃。

如今我们吃的细豌豆黄,据说最早出现于南来顺饭馆,当时是为食客用来清口的食物,所以做的特别精细,不仅过细箩还切成小正方块,食客也都爱吃。因为制作简单,所以后来凡是回民菜馆都开始供应细豌豆黄。

▲南来顺饭馆

因为味道淡雅,模样精致,1972年尼克松访华的时候,周总理钦点的8道国宴头盘点心,其中就有豌豆黄。可见豌豆黄不仅下得了市井,也登得了大雅之堂。

我本来以为这是两种完全不搭边的食物,直到看见网友买的散装版的豌豆黄和羊羹,我才理解是怎么一回事——这不就是火车站卖的老北京特产吗?

作为一个北京人,从小到大都在给外地朋友们各种避雷,火车站还有各种特产店卖的塑封北京烤鸭、散装的糖葫芦果脯驴打滚统统不要买,跟正版完全是两个东西。

就拿豌豆黄来说,现做的豌豆黄是完全不用加凝固剂的,全靠豌豆自带的淀粉,糖也不会放得比豌豆还多。

然而一看这个散装豌豆黄的配料表,排在第一位的就是糖,后面还跟着琼脂。

关于羊羹,周作人在《羊肝饼》一文中写道:“在中国本来叫作羊肝饼,因为饼的颜色相像,传到日本,不知因何传讹,称为羊羹了。”并且中国的羊肝饼还是用的羊肉,到了日本才改用的红豆,并发展成了一道著名茶点。

他还说道:“‘羊羹’这名称不见经传,一直到近时北京仿制,才出现市面上。”所以虽然羊羹起源于中国,但现如今我们吃的羊羹更多是依照日式羊羹的做法来的。 可以看到因为红豆不能靠自身的淀粉凝固,所以传统的日式羊羹做法就是用寒天做凝固剂的。

▲虽然糖也不少,但至少不比红豆多

好吃的羊羹应该凸显的是红豆本味,但仔细看这个散装羊羹的配料表里不仅同样把糖放在第一位,甚至后面还掺了豌豆,豆瓣糊弄学小组都不敢这么糊弄。

所以,恕我直言,这种散装卖的既不是豌豆黄本黄,也不是羊羹本羹,只是齁甜的豆沙冻。

我们再来对比看一下,真正的豌豆黄和羊羹其实是这样做出来的:

可见豌豆黄跟羊羹最本质的区别就是,羊羹在制作过程中需要加凝固剂,比如寒天、琼脂、吉利丁一类,但豌豆黄是不需要的,全靠自带的豌豆淀粉。

所以豌豆黄跟羊羹在口感上是有很大区别的,豌豆黄是细腻绵软的,吃到嘴里没有任何阻力,但羊羹会有一种微弱的韧劲,说白了就是有胶感。

顺便一提,日本自己也有豌豆做的羊羹,不过用的是绿豌豆,可以看得出来外表是亮晶晶的透明质感,所以即便真的是用豌豆做的羊羹,也还是会加凝固剂的,不能和豌豆黄一概而论。

只是,比起羊羹在日本的地位,豌豆黄就显得有些不争气,放眼全国也就北京人对它偏爱有加。

其实,在北京小吃中,豌豆黄大概是最没特色的一个。

加了红豆就是河南的豌豆沙,加了柿饼和果料就是山西的豌豆糕

做的时候把糖换成盐,再浇上鲜辣的料汁,就变成了云贵川地区常吃的黄凉粉

但你也不得不承认,除非有人天生就不喜欢豆子,否则你很难见到不喜欢吃豌豆黄的人。

它不是那种惊为天人的好吃,相反,初次吃它的人都会觉得它平平无奇,除了微甜的豆子味再无其他。

但和那种初见十分惊艳,却只能浅尝辄止,再多吃就消受不起的点心不同,只要你愿意吃第二口,清爽但又浓郁的豆香就会慢慢化开,让你忍不住再多吃一口,然后不知不觉就吃了一整盘。

最重要的是,它有着雅致的味道,却一直是平价街头小吃,从来没有让老百姓高攀不起。北京人对豌豆黄的记忆,就是稀松平常但又真情流露的。

是《四世同堂》中,祁老太爷在护国寺听完评书回家的时候,总会给小顺和妞妞带一两块豌豆黄;也是小时候的语文课本里,史铁生写的那一段,“看完菊花,咱就去‘仿膳’,你小时候最爱吃那儿的豌豆黄儿。”以至于打小还没知道豌豆黄是什么味儿,却都知道要去‘仿膳’吃。

▲仿膳的豌豆黄

当然,并不是所有豌豆黄都配称之为好豌豆黄,尤其在北京小吃的头衔下,很多劣质豌豆黄也在败坏豌豆黄的名声。

最好的豌豆黄就是现做的,一般在北京菜的餐厅都能点到,绵软微甜,入口即化;

很多传统糕点店会卖一整盘现切的豌豆黄,那种的为了放一天可能会加很多的糖,并且也有可能加凝固剂来维持现状,所以有踩雷的几率,需要谨慎尝试;

至于那种小包装的散装豌豆黄,看见请直接绕道走,谢谢配合。

为了写这篇文章,我连吃了三天豌豆黄,不禁觉得一个城市的小吃也具备了这个城市的品格。

人们因它的名气和光环而来,却败兴而归,殊不知或许见到的只是浮躁和商业包裹下的产物。而它真正的精致与接地气,又有谁愿意细细品味呢。

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